Elaboração de diferentes formulações de catchup de acerola (Malpighia glabra): Avaliação microbiológica e sensorial

Resumen

A acerola (Malpighia glabra) é uma das maiores fontes naturais de ácido ascórbico encontradas na natureza. Desta forma, devido ao grande interesse do setor agroindustrial brasileiro, muitos estudos veem sendo realizados de modo a explorar as potencialidades desse fruto nativo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar microbiológica e sensorialmente diferentes formulações de catchup a base de acerola. Os frutos de acerola e tomate foram adquiridos no mercado local da cidade de Ponta Porã-MS. Após a realização da caracterização físico-química das polpas dos frutos, foram realizadas três formulações: T1(70% de acerola e 10% de tomate), T2(60% de acerola e 15% de tomate), T3 (50% de acerola e 20% de tomate, aos quais foram submetidas a análises microbiológicas e ao teste de aceitação para avaliar seus atributos sensoriais comparados a um padrão (catchup comercial). Pelos resultados obtidos na caracterização da polpa de acerola, pode-se afirmar que os frutos estavam em estádio semi-maduro, devido à alta concentração de ácido ascórbico (2473,31±0,32 mg/100g de polpa), e no tomate (211,98±0,13 mg/100g de polpa). Quanto as análises microbiológicas, nas três formulações, os resultados mostraram-se dentro dos padrões regidos pela legislação vigente, sendo considerados aptos para consumo. No que se refere ao teste de aceitação, a avaliação dos atributos sensoriais não variou significativamente entre as formulações, sendo que a formulação com maior índice de aceitação pelos julgadores foi a T3 com aceitação global de 71,44%.