Formulação e avaliação de biscoitos isentos de glúten a partir de farinhas de arroz e de banana verde

Resumo

A doença celíaca (DC) é definida como uma patologia autoimune mediada por anticorpos específicos e está associada a fatores genéticos, que causam um processo inflamatório da mucosa intestinal em resposta à ingestão de glúten. Foi realizado um estudo para avaliar algumas formulações de biscoitos sem glúten usando farinha de arroz e banana verde como matéria-prima, e avaliar a aceitação e composição química dos biscoitos elaborados. Três formulações diferentes de biscoitos foram preparadas contendo 100% de farinha de arroz, 50% de farinha de arroz e 50% de farinha de banana verde e 100% de farinha de banana verde. Foram avaliados os seguintes atributos sensoriais: crocância, sabor e impressão geral, utilizando a escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra utilizando a escala estruturada de 5 pontos, para verificar a aceitação dos biscoitos. Foi quantificada a composição química da formulação mais aceita pela análise sensorial. A avaliação sensorial mostrou que todas as formulações de biscoitos foram aceitas; entretanto, o aumento do teor da farinha de banana verde resultou em menor aceitação, o que pode ser devido ao sabor levemente amargo que a farinha de banana verde confere ao produto. A formulação de biscoito mais aceita tinha 15,78% de proteína, 0,80% de cinza, 4,31% de umidade, 12,35% de lipídio e 66,77% de carboidrato. Essas características nutricionais estão de acordo com a legislação brasileira. Portanto, todas as formulações de biscoitos têm potencial de comercialização, o que é muito importante, principalmente para pessoas com sensibilidade ao glúten.