Prebióticos fruto-oligossacarídeos como substituto do açúcar comercial em sobremesas aeradas de morango com matriz não láctea

Bruno Fonsêca Feitosa; Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes; Emanuel Neto Alves de Oliveira; Adalva Lopes Machado; Juvêncio Olegário de Oliveira Neto; João Vitor Fonseca Feitoza

doi:10.18378/rvads.v14i4.6566

Autores/as

Bruno Fonsêca Feitosa Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0002-4183-3960
Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0003-3941-801X
Emanuel Neto Alves de Oliveira Instituto Federal do Rio Grande do Norte http://orcid.org/0000-0002-7000-8126
Adalva Lopes Machado Instituto Federal do Rio Grande do Norte http://orcid.org/0000-0001-9993-1646
Juvêncio Olegário de Oliveira Neto Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0003-2765-5835
João Vitor Fonseca Feitoza Universidade Federal da Paraíba http://orcid.org/0000-0001-9184-8549

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v14i4.6566

Palabras clave:

Frangaria x ananassa Duch., Intolerância alimentar, Alimentos funcionais

Resumen

A associação entre alimentação e saúde, bem como o crescente número de casos de intolerâncias alimentares tem motivado a indústria alimentícia a inovar em produtos que possuam boas propriedades nutricionais e sejam apreciados tanto pelos atributos sensoriais quanto pela praticidade de preparo e consumo. Desta forma, objetivou-se com este trabalho avaliar a utilização de prebióticos fruto-oligossacarídeos como substituto do açúcar convencional em sobremesas aeradas de morango com matriz não láctea. Para esse propósito, foram elaboradas três formulações: S1 - controle – 100% sacarose, S2 - 50% sacarose e 50% fructooligosaccharides (FOS) e S3 - 100% FOS; além de realizadas análises microbiológicas (Coliformes 35 e 45ºC), físico-químicas (composição centesimal e valor calórico) e sensoriais (cor, aroma, consistência, sabor, impressão global e intenção de compra). Todas as sobremesas atenderam aos padrões microbiológicos e físico-químicos. Quanto às características sensoriais, as formulações S1 e S2 apresentaram as maiores médias para os atributos avaliados. Desta forma, conclui-se que a elaboração de sobremesas à base de soja, com substituição da sacarose pelo FOS é viável, bem aceita e nutritiva.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo IFRN, Campus Pau dos Ferros-RN (2016). Graduando no curso de Engenharia de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, Campus Pombal-PB (2017.1). Foi Tutor de Aprendizagem e Laboratório (TAL) na disciplina de Análise de Alimentos (2015/16) e bolsista pelo Parque Tecnológico da Paraíba (PaqTcPB), contribuindo nas ações da IACOC/PEASA. Atuou como membro da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos. Pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, portando experiência em análises e controle de qualidade de alimentos, processamento de frutos e hortaliças, desenvolvimento de novos produtos e aproveitamento de resíduos agroindustriais (E-mail: brunofonsecafeitosa@live.com / ResearchGate: https://www.researchgate.net/profile/Bruno_Feitosa4).

Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes, Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Ceará

Possui graduação em Engenharia de alimentos pela Universidade Federal do Ceará (2006, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (2009) e Doutorado na Nordeste de Biotecnologia (2013). com o desenvolvimento de sucos de frutas pré-bióticos. Atualmente, é professora efetiva do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE), desenvolvendo projetos que visam o aproveitamento de resíduos agroindustriais. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: desenvolvimento de suco de frutas contendo oligossacarídeos pré-bióticos, cromatografia, aproveitamento de matérias-primas regionais e de baixo custo, aproveitamento de resíduos agroindustriais, produtos lácteos, desenvolvimento de produtos com maior valor nutricional (fibras) e processos enzimáticos.

Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal do Rio Grande do Norte

Graduado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia CENTEC - Cariri (2009). Especialista em Ensino de Química pela Universidade Regional do Cariri (2009) e em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2012). Mestre (2012) e Doutor (2016) em Engenharia Agrícola na Área de Concentração em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas pela Universidade Federal de Campina Grande. Possui Pós-Doutorado em Engenharia Química pela Universidade de Coimbra, Portugal na área de Tecnologia e Controle de Qualidade de Vinhos. É Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), lotado no Campus Pau dos Ferros/RN. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência dos Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Processamento de Alimentos de Origem Vegetal e Animal, Análises Físicas e Químicas de Alimentos, Controle de Qualidade e Armazenamento de Produtos Alimentícios.

Adalva Lopes Machado, Instituto Federal do Rio Grande do Norte

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico (Centec) (2007), especialização em Vigilância Sanitária pelo Instituto de Teologia Aplicada (INTA) (2010), mestrado pela Universidade Federal do Ceará - UFC na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos e doutorado em Engenharia de Pesca (UFC). Atualmente tem desenvolvido trabalhos englobando a qualidade de produtos de origem animal, com enfase em microbiologia e teste de suscetibilidade a antimicrobianos. É docente no curso Técnico em Alimentos no Instituto Federal do Rio Grande do Norte -IFRN, Campus Pau dos Ferros com pesquisas nas áreas de Microbiologia de Alimentos e Higiene e Segurança dos Alimentos.

Juvêncio Olegário de Oliveira Neto, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo IFRN, Campus Pau dos Ferros-RN (2016). Graduando no curso de Engenharia de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, Campus Pombal-PB (2017.1).

João Vitor Fonseca Feitoza, Universidade Federal da Paraíba

Engenheiro de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, campus de Pombal - PB. Mestrando em Tecnologia Agroalimentar pelo PPGTA/CCHSA/UFPB, área de Processos e Tecnologia de Produtos Agroalimentares, campus de Bananeiras - PB. Pós-Graduando lato sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFRN, campus Currais Novos - RN. Foi bolsista e voluntário em projetos de pesquisa e extensão. Atuou como monitor nas disciplinas de Economia e Administração na Indústria de Alimentos, Microbiologia de Alimentos e Microbiologia Geral. Foi membro da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos (2016/17), tendo cargo de assessor administrativo. Trabalha na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com os seguintes temas: desenvolvimento de novos produtos alimentícios, aproveitamento de subpodutos, rotulagem de alimentos, análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

Citas

AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 20 ed. Washington, 2016.

BARBOSA, H. P.; LIMA, C. U. G. B.; SANTANA, A. M. F.; LINS, A. A.; POLIZELLI, M.; MARTINS, P. S. Caracterização físico-química de amostras de leite in natura comercializados no estado da Paraíba. Revista de Ciências da Saúde, Nova Esperança, v. 12, n. 2, p. 1-9, 2014.

BOMBARELY, A.; MERCHANTE, C.; CSUKASI, F.; CRUZ-RUS, E.; CABALLERO, J. L.; ESCOBAR N. M.; PORTALES, R. B.; BOTELLA, M. A.; BLANCO, J. M.; SEVILLA, J. F. S.; VALPUESTA, V. Generation and analysis of ESTs from strawberry (Fragaria x ananassa) fruits and evaluation of their utility in genetic and molecular studies. Journal BioMed Central Genomics, v. 11, n. 1, p. 1-17, 2010. 10.1186/1471-2164-11-503

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 12 de janeiro de 2001. Aprova o regulamente sobre padrões microbiológicos para alimentos e seus Anexos I e II. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil; Brasília, DF, n. 7, jan. 2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos. 2º versão. Universidade de Brasília, Brasília, 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 359, de 23 de Dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo; Brasília, DF, Seção 1, p.368-369, 26 dez. 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 54, de 12 de Novembro de 2012. Regulamento Técnico Sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, DF, 12 de novembro de 2012.

CHANG, J. H.; SHIM, Y. Y.; CHA, S. K.; CHEE, K. M. Probiotic characteristics of lactic acid bacteria isolated from kimchi. Journal of Applied Microbiology, p. 220-230, 2010. 10.1111/j.1365-2672.2009.04648.x.

DONG, X.; XU, W.; SIKES, R. A.; WU, C. Apoptotic effects of cooked and in vitro digested soy on human prostate cancer cells. Food Chemistry, v. 135, n. 3, p. 1643–1652, 2012. 10.1016/j.foodchem.2012.06.023

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4ª ed. Curitiba: Champagnat, 2013. 531p.

FAEDO, R. Obtenção de leite com baixo teor de lactose por processos de separação por membranas associados à hidrólise enzimática. Revista CIATEC, Passo Fundo, v. 3, n. 1, p. 44-54, 2013. 10.5335/ciatec.v5i1.3222

FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Statistics Division. Production quantities by country: Average 1993 – 2013, 2015.

FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal Biological Chemistry, v. 226, n. 1, p.497-509, 1957.

GASPEROTTI, M.; MASUERO, D.; MATTIVI, F.; VRHOVSEK, U. Overall dietary polyphenol intake in a bowl of strawberries: the influence of Fragaria spp. in nutritional studies. Journal of Functional Foods, New York, v. 18, p.1057-1069, 2015. 10.1016/j.jff.2014.08.013

GIAMPIERI, F.; TULIPANI, S.; SUAREZ, A.; QUILES, J. L.; MEZZETTI, B.; BATTINO, M. The strawberry: composition, nutritional quality, and impact on human health. Journal Nutrition, p.9-19, 2012. 10.1016/j.nut.2011.08.009

GRANATO, D.; BRANCO, G. F.; NAZARRO, F.; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Functional foods and non-dairy probiotic product food development: trends, concepts and products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 9, p.292-302, 2010

GULARTE, M. A. Análise sensorial. Pelotas: Editora Universitária da Universidade Federal de Pelotas, 2009. 66p.

IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.

IBRAF. Instituto Brasileiro de Frutas. Panorama da Cadeia Produtiva das Frutas, 2012.

KURAS, A.; KORBIN, M. PCo-A analysis of strawberry germplasm used in European breeding programs, based on evaluation of DNA polymorphism of investigated plants. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research, v. 18, n. 2, p.7-16, 2010.

MACEDO, L. S. O.; ROCHA, T. S.; FERREIRA, A. R. P.; BORGES, J. M; PINTO, L. I. F.; SOUSA JÚNIOR, A.; RAMOS, L. S. N. Desenvolvimento e avaliação sensorial de sorvete à base de leite de cabra com sabor de frutas tropicais. 270ª ed. Publicações em medicina veterinária e zootecnia, Londrina, v. 8, n. 21, 2014.

MATTHEWS, V. L.; KNUTSEN, S. F.; BEESON, W. L.; FRASER, G. E. Soy milk and dairy consumption is independently associated with ultrasound attenuation of the heel bone among postmenopausal women: the adventist health study-2. Nutrition Research, v. 31, n. 10, p.766–775, 2011. 10.1016/j.nutres.2011.09.016

NOBRE, C.; SUVAROV, P.; WEIRELD, G. Evaluation of commercial resins for fructooligosaccharide separation. Journal New Biotechnology, v. 31, n. 1, p.55-63, 2014. 10.1016/j.nbt.2013.06.001

OLIVEIRA, A. F. Fundamentos de nutrição para Tecnólogos em Alimentos. Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2010.

OLIVEIRA, F. A. A. O.; OLIVEIRA, E. N. A.; RODRIGUES, F. F. G.; FEITOSA, B. F. F.; ALMEIDA, F. L. C. Caraterização físico-química e sensorial de bebidas funcionais mistas de graviola com água de coco. Revista Energia na Agricultura, Botucatu, v. 32, n. 3, p. 301-308, 2017. 10.17224/EnergAgric.2017v32n3p301-308

PIMENTEL, T. C.; GARCIA, S.; PRUDENCIO, S. H. Aspectos funcionais, de saúde e tecnológicos de frutanos tipo inulina. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 30, n. 1, p.103-118, 2012a.

PIMENTEL, T. C.; GARCIA, S.; PRUDENCIO, S. H. Effect of long-chain inulin on the texture profile and survival of Lactobacillus paracasei ssp. paracasei in set yoghurts during refrigerated storage. International Journal of Dairy Technology, v. 65, n. 1, p.104-110, 2012b. 10.1111/j.1471-0307.2011.00739.x

SALOMÃO, N. A.; SILVA, T. A.; GERALDES, A. A. R.; LIMA-SILVA, A. E. Ingestão de cálcio e densidade mineral óssea em mulheres adultas intolerantes à lactose. Revista de Nutrição, v. 25, n. 5, p.587-95, 2012.

SALVIANO, A. T. M.; SANTOS, E. P.; GARCIA, R. V.; MEDEIROS JÚNIOR, F. C. Desenvolvimento e aceitabilidade de sobremesa fermentada caprina sabor manga. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 14, n. 2, p.185-190, 2012.

SEOLIN, V. J.; SCAPIM, M. R. da S.; PIERETTI, G. G.; TONON, L. A. C.; MADRONA, G. S. Substituição de sacarose por frutooligossacarídeo em sorvete. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 7, n. 2, p.106-118, mar. 2013. 10.3895/S1981-36862013000200006

SILVA, A. G. F.; BESSA, M. M.; SILVA, J. R. Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de iogurte light prebiótico adoçado com mel. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 72, n. 2, p. 74-84, 2017a. 10.14295/2238-6416.v72i2.577

SILVA, C. J.; LEITE, I. D. S.; RODRIGUES, J. W.; ALMEIDA, S. P.; NÓBREGA, B. P.; SAMPAIO FILHO, J. D. R. Analysis of lactose intolerance in students with suggestive symptoms of irritable bowel syndrome. Arquivos de Gastroenterologia, v. 56, n. 3, 2019. 10.1590/s0004-2803.201900000-57.

SILVA, F. A. Z.; AZEVEDO, C. A. V. The assistat software version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. African Journal of Agricultural Research, v. 11, n. 39, p. 3733-3740, 2016. 10.5897/AJAR2016.11522

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKY, N. H.; GOMES, R. A. R.; OKAZARI, M. M. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 5. ed. São Paulo: Blucher, 2017b.

SPADA, J. C.; PALMA, A. S.; SILVA, A. B.; SILVEIRA, J. B.; NODANI, M. L.; CAPALONGA, R.; BARTZ, S.; FLÔRES, S. H.; MARCZAK, L. D. F.; TESSARO, I. C.; CARDOZO, N. S. M. Caracterização sensorial e reológica de sobremesas de soja enriquecidas com polpa de goiaba. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 33, n. 1, p. 39-48, 2015.

TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA). 5. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2017.

VALENCIA, M. S. Desenvolvimento de sobremesa láctea cremosa de chocolate adicionada de frutooligossacarídeo e Lactobacillus paracasei paracasei LBC 81. 2015. 93 f. Dissertação (Pós Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Pernambuco, Recife, 2015.

VALSECCHI, A. E.; FRANCHI, S; PANERAI, A. E.; ROSSE, A.; SACERDOTE, P.; COLLEONI, M. The soy isoflavone genistein reverses oxidative and inflammatory state, neuropathic pain, neurotrophic and vasculature deficits in diabetes mouse model. European Journal of Pharmacology, v. 650, p.694–702, 2011. 10.1016/j.ejphar.2010.10.060

VIZZOTTO, M. Propriedades funcionais das pequenas frutas. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 33, n. 268, p.84-88, mai./jun. 2012.

ZHU, Q.; NAKAGAWA, T.; KISHIKAWA, A.; OHNUKI, K.; SHIMIZU, K. In vitro bioactivities and phytochemical profile of (Fragaria × ananassa var. Amaou). Journal of Functional Foods, New York, v. 13, n. 1, p.38-49, 2015. 10.1016/j.jff.2014.12.026