ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CERAL CONGELADA

  • Elny Alves Onias Universidade Federal de Campina Grande
  • Eliane Alves Onias Universidade Federal de Campina Grande
  • Gerla Castello Branco Chinelate Universidade Federal Rural de Pernambuco

Resumo

A demanda por alimentos nutritivos e seguros está cres­cendo mundialmente, e a ingestão de alimentos balanceados é a maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de saúde, que tem origem, em grande parte, nos erros alimentares. As barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. Este trabalho teve como objetivo a elaboração e aceitação sensorial de barra de cereal congelada de sabor chocolate. O trabalho foi realizado no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar/UFCG, Campus de Pombal. A elaboração barra de cereal congelada foi feita a partir da mistura dos ingredientes: flocos de aveia, arroz e de milho, castanha de caju, amendoim, uva passa, proteínas de soja texturizada, açúcar mascavo, canela, granola e calda-base de gelado comestível sabor chocolate. Os ingredientes foram misturados e logo em seguida colocou-se em formas para o processo de congelamento a -20ºC por cerca de 2 horas. O teste sensorial foi realizado em uma escola de ensino médio e contou com a participação de 90 provadores não treinados, recrutados entre alunos e professores da instituição. Durante o estudo, os provadores receberam a amostra codificada com numeração aleatória, os atributos avaliados foram aparência, sabor, textura e doçura por meio de uma escala hedônica de nove pontos (Desgostei muitíssimo a Gostei muitíssimo).Os resultados evidenciaram a possibilidade de se produzir e comercializar barra de cereal mediante formulação simples, já que a mesma apresentou uma boa aceitação por parte dos provadores, podendo ser uma nova alternativa de alimento para a população.

Publicado
2015-01-13
Como Citar
Onias, E. A., Onias, E. A., & Chinelate, G. C. B. (2015). ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CERAL CONGELADA. Caderno Verde De Agroecologia E Desenvolvimento Sustentável, 4(1). Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/CVADS/article/view/2852