AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO COALHO MATURADO E DEFUMADO PRODUZIDO COM OS LEITES DE CABRA
Conteúdo do artigo principal
Resumo
O queijo coalho que está presente no dia-a-dia dos pernambucanos, é um produto obtido pela coagulação do leite bovino. Porém, atualmente, outras matrizes são utilizadas na sua produção como leites de cabra, ovelha e búfala. Como inovação, utilizou-se como matérias-primas para produção do queijo coalho maturado e defumado a mistura dos leites bovino e caprino. Este trabalho teve como objetivo inicial o desenvolvimento de um queijo do tipo coalho produzido com as matérias-primas leite bovino e leite caprino. O leite caprino utilizado para produção do queijo foi submetido à pasteurização lenta (65ºC por 30 minutos) e misturado com o leite bovino pasteurizado tipo A. Posteriormente adicionou-se o cloreto de cálcio, o coagulante e o sal. Depois de elaborado, o queijo foi maturado por 10 dias a uma temperatura de 12ºC e umidade relativa do ar de 95%, a defumação foi realizada em um defumador artesanal confeccionado a partir de latas de tinta reaproveitadas e utilizou-se a serragem como material de queima. Os processos de maturação e defumação do queijo conferiram características especiais ao produto como atenuações de sabor, odor, textura e consistência que vão se acentuando com o envelhecimento. Foram realizados ensaios físico-químicas para avaliar a qualidade do queijo produzido: pH, acidez titulável, lipídios, umidade, cinzas e proteínas). Baseado nos resultados físico-químicos, obteve-se 46,16% de umidade caracterizando o queijo de coalho produzido como queijo de alta umidade e 52,93% de gordura no extrato seco (GES) caracterizando-o como queijo gordo. Os valores médios para o pH compreenderam 5,73 a 6,18 e para o parâmetro de acidez titulável, entre 0,33 e 0,59g ácido lático/100g para um período de acompanhamento de seis semanas. O rendimento associado a produção do queijo maturado foi de 9,69L/Kg, após 10 dias de maturação o queijo perdeu cerca de 30% de sua massa inicial.
Downloads
Não há dados estatísticos.
Detalhes do artigo
Como Citar
Alexandre, L., Rufino, J., Silva, R., Leite, M., & Barbosa, N. (2022). AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO COALHO MATURADO E DEFUMADO PRODUZIDO COM OS LEITES DE CABRA. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 12(3), 17–26. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I3.9597
Edição
Seção
VI SEA
Termo de cessão de Direitos Autorais
Referências
ALMEIDA, L. E. C. et al. Queijos coalhos: uma avaliação dos parâmetros físico-químicos de qualidade conforme a legislação brasileira. In: IV Encontro Nacional da Agroindústria. Anais Bananeiras, 2018.
AMARANTE, J. O. A. Queijos do Brasil e do Mundo. São Paulo: Mescla, 2015.
ASSUNÇÃO, M. V. A. et al. Elaboração E Avaliação Físico-Química De Queijo Coalho Condimentado Artesanal No Sertão Sergipano. Interfaces Científica, Aracaju, 2018, 8p.
BALTHAZAR, C. F. et al. Sheep milk: physicochemical characteristics and relevance for functional food development. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 16, p. 247-262, 2017.
BARBOSA, I. C. et al. Influence of the addition of Lactobacillus acidophilus La05, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 and inulin on the technological, physicochemical, microbiological and sensory features of creamy goat cheese. Food & Function, v. 7, n. 10, p. 4356-4371, 2016.
BASTOS, R. A. Influência do armazenamento e da contagem de bactérias psicotróficas do leite nas características do queijo Prato durante a maturação. 2015. 209 f. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 37, de 31 de outubro de 2000. Diário oficial da União. Brasília, 31 de outubro de 2000.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Diário oficial da União. Brasília, 16 de julho de 2001.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União. Brasília, 26 de novembro de 2018.
BUFFA, M. N. Aplicación de las altas presiones hidrostáticas em la elaboración de queso de cabra. 2003. 205f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos). Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra, 2003.
CARRIZOSA, J.; URRUTIA, B.; SERRADILLA, J. M. Near Infrared Spectroscopy (NIRS) for the determination of the milk fat fatty acid profile of goats. Food Chemistry, v. 190, p. 244–252, 2016.
CASTURA, J. C. et al. Temporal Check-All-That--Apply (TCATA): A novel dynamic method for characterizing products. Food Quality and Preference, v. 47, 79–90, 2016.
CLARK, S.; GARCÍA, M. B. M. A. 100-Year Review: Advances in goat milk research. Journal of Dairy Science, v. 100, p. 10026–10044, 2017.
CRUZ, A. et al. Inovações em Produtos Lácteos. Setembro Editora, E-book, São Paulo (SP). 2020.
CRUZ, A. et al. Processamento de Leites de Consumo. 1. ed. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2017.
CRUZ, A. et al. Química, Bioquímica, Análise Sensorial e Nutrição no Processamento de Leite e Derivados. 1. ed. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2016.
DA SILVA, Bruna Pamieli Pinto et al. Composição nutricional de queijo coalho vendido em feiras livres de São Luis–MA. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 6, p. 34043-34053, 2020.
DA SILVA, D. S. et al. Rendimento em queijo coalho tradicional elaborado com coagulantes comerciais. Anais Semana Nacional de Ciência e Tecnologia (SNCT), v. 1, n. 1, p. 487-490, 2019.
DA SILVA, M. C. D. et al. Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 69, n. 2, p. 214-221, 2010.
DE FREITAS FILHO, João Rufino et al. Avaliação da qualidade do quijo Coalho artesanal fabricado em jucati. Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, v. 6, n. 8, p. 35-49, 2009.
DE OLIVEIRA, E.N.A. et al. Caracterização de queijos artesanais comercializados em municípios do Ceará. e-xacta, v. 11, n. 2, p. 55-62, 2018.
DUTRA, E.R.P. Fundamentos básicos da produção de queijos. Juiz de Fora: Templo, 2017. 160p.
EL-OBEID, T. et al. Shelf-life of smoked eel fillets treated with chitosan or thyme oil. International Journal of Biological Macromolecules, v. 114, p. 578-583, 2018.
FAO. 2018. FAOSTAT: Statistics Division. Food and Agriculture Organization of the United Nations 2018.
FERREIRA NETO, João et al. Queijo tipo coalho defumado com orégano (Origanum vulgare) e erva-doce (Foeniculum vulgare). Revista Principia - Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB, João Pessoa, n. 36, p. 20-28, ago. 2017.
FERREIRA, A. S. F. Aspectos físico-químico, microbiológico e sensoriais do queijo de coalho defumado com borra de café. 2018.
FONSECA, C. R. et al. Processamento de produtos de leite de outras espécies: búfala, cabra e ovelha, Processamento de Leites de Consumo: Coleção Lacteós, Volume 2, Rio de Janeiro: Elsevier Editora LTDA. 243-265 p., 2017.
FONTENELE, M.A. et al. Peptide profile of Coalho cheese: A contribution for Protected Designation of Origin (PDO). Food Chemistry (2017) 382-390.
FOX, P. F. et al. (ed.). Dairy Chemistry and Biochemistry. 2. ed. New York: Springer, 2015. 584 p.
FREITAS FILHO, J. R.; et al. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 2012, 6p.
FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos causas e prevenção. Fonte Comunicações e Editora. São Paulo, SP, Brasil, 2005, 200p.
FURTADO, M. M. Queijos Semiduros. Setembro Editora. 1 ed. São Paulo, SP, Brasil. 2019. 308p.
FURTADO, M. M. Quesos Tipicos de Latino America. Edição do Autor. 2017. 202p.
GANTNER, V. et al. The overall and fat composition of milk of various species. Mljekarstvo, v. 65, p. 223-231, 2015.
GARCIA, E.F. Elaboração e caracterização de queijo de coalho de leite de cabra adicionado de bactérias láticas. 2011. 90f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2011.
GOMES, P. A. C. Evolução das características físico-químicas da maturação em Queijo Amarelo e Queijo Picante da Beira Baixa DOP: Composição, fracções azotadas e ácidos gordos livres. 2011. 62 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Alimentar) – Universidade Técnica de Lisboa, Lisboa, 2011.
GUILLÉN, M. D. et al. Contamination of cheese by polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoking. Influence of the position in the smokehouse on the contamination level of smoked cheese. Journal of Dairy science, v. 9, p. 1679-1690, 2011.
HAYALOGLU, A. A. Cheese Varieties Ripened Under Brine. Fourth Edied. Elsevier Ltd, 2017.
IBGE. Instituto Brasileiro De Geografia E Estatística. Produção da Pecuária Municipal. Rio de Janeiro: IBGE. 43: 23 p. 2015.
JÚNIOR, L. C. G. C. et al. Maturação do Queijo Minas Artesanal da Microrregião Campo das Vertentes e os efeitos dos períodos seco e chuvoso. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 2, p. 111-120, 2014.
LAGUNA, L. E. et al. Queijo artesanal caprino maturado e defumado adicionado de cultura lática probiótica. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2019. 10 p.
LAMPERT, S.; DALL AGNOL, V. Caracterização de queijo Colonial obtido a partir de leite cru e Pasteurizado produzidos no município de São Miguel do Oeste – SC. 2019. 72 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Instituto Federal de Santa Catarina, São Miguel do Oeste, 2019.
LIMA, B. B.; LEAL, M. C. Parâmetros indicadores de qualidade de queijos artesanais comercializados em Castro-PR. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Federal Tecnológica do Paraná, Ponta Grossa. 2017. 30p.
LINGBECK, J. M. et al. Functionality of liquid smoke as an all-natural antimicrobial in food preservation. Meat Science, v. 97, p. 197-206, 2014.
LOURENÇO NETO, J. P. Queijos Aspectos Tecnológicos. Instituto de Laticínios Cândido Tostes. 2013.
MACHADO, A.R.T. et al. Características físico-químicas e sensoriais de três marcas de leite de vaca pasteurizado e comercializado na cidade de Alfenas-MG. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 12, n. 2, p. 93-99, 2014.
McSWEENEY, P. L. H. Biochemistry of cheese ripening. In: FUQUAY, J. W.; FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. (ed.). Encyclopedia of Dairy Sciences. 2. ed. London: Elsevier, 2011. p. 667-674.
NASCIMENTO, B. M. S. et al. Caracterização físico-química de queijos coalhos maturados: com leites caprino, bovino e misto. 2016.
PAQUEREAU, B. et al. O Queijo de Coalho em Pernambuco: Histórias e Memórias. Garanhuns-PE. Edição dos Autores, 2016.
PARK, Y. W. et al. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, v. 68, p. 88-113, 2007.
PESCE, A. et al. Monitoring the freezing point of buffalo milk. Italian Journal of Food Safety, v. 5, p. 5691-5693, 2016.
PIMENTA, J. L. L. de A. et al. Fatores inerentes ao consumo de leite de cabra e derivados no Brasil. Research, Society and Development, [s. l.], v. 10, n. 12, p. e53101220175, 2021.
PINTO, M. S. et al. Características físicoquímicas e microbiológicas do queijo artesanal produzido na microrregião de Montes Claros – MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 1, p. 43-52, 2016.
QUEIROGA, R. C. R. E. et al. Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats', cows' milk and their mixture. LWT – Food Science and Technology, v. 50, n. 2, p. 538-544. 2013.
RIBAS, N. P. et al. Sólidos totais do leite em amostras de tanque nos estados do Paraná, Santa Catarina e São Paulo. Rev. Bras. Zootec., v. 33, n. 6, p. 2343-2350, 2004.
SALDAÑA, E. et al. Descriptive analysis of bacon smoked with Brazilian woods from reforestation: methodological aspects, statistical analysis, and study of sensory characteristics. Meat Science, v. 140, p. 44-50, 2018.
SANTOS, J. S. et al. Avaliação da qualidade físico-química dos queijos artesanais produzidos no estado de Sergipe. Higiene Alimentar. 2006. 21(150): 314.
SANTOS, K. M. O. et al. Probiotic caprine Coalho cheese naturally enriched in conjugated linoleic acid as a vehicle for Lactobacillus acidophilus and beneficial fatty acids. International Dairy Journal, v. 24, n. 2, p. 107-112, 2012.
SHIBATA, L. W. Análise Físico-Química, Microbiológica E Sensorial Do Queijo De Coalho Condimentado Produzido A Partir Do Leite De Cabra Congelado. 2018.
SHU, G. et al. Characterization of freeze-dried Lactobacillus acidophilus in goat milk powder and tablet: Optimization of the composite cryoprotectants and evaluation of storage stability at different temperature. LWT-Food Science & Technology, v. 90, p. 70-76, 2018.
SIKORSKI, Z. E. Smoked Foods: Principles and Production. Reference Module In Food Science, p. 1-5, 2016.
SILVA, R. A. et al. Can artisanal “Coalho” cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food? Food Chemistry, v. 135, n.3, p. 1533-1538. 2012.
SILVESTRO, A.C. Influência da transglutaminase no rendimento de queijo de coalho. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2019.
SOUSA, A. Z. B. D. et al. B.Physical-chemical and microbiological aspects of the rennet cheese sold in the Northeast States of Brazil. Arquivos do Instituto Biológico, 2014, 81(1), 30-35.
SOUZA, J. A. de. Viabilidade Do Processo De Produção De Queijo Maturado Ralado. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Federal da Paraíba. 2020.
SOUZA, D. L. M.; ALVES, J. E. A.; OLIVEIRA, C. A. I COINTER -PDVAGRO -Formação de redes de cooperação nas ciências agrárias, 2016, Vitória de santo antão, PE: PDVAGRO.
SOUZA, E. L. et al. Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith). Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 3, p. 220-225, jul./set. 2011.
STRÖHER, Jeferson Aloísio et al. Avaliação microbiológica e da perda de peso durante a maturação de queijos prato (lanche) e colonial de uma agroindústria da serra gaúcha–RS. Brazilian Applied Science Review, v. 4, n. 6, p. 3556-3568, 2020.
VAKH, C. et al. A novel flow injection chemiluminescence method for automated and miniaturized determination of phenols in smoked food samples. Food Chemistry, v. 237, p. 929-935, 2017.
ZACARCHENCO P.B., et al. Brasil dairy trends 2020.1. Ed. Campinas: ITAL; 2017.
AMARANTE, J. O. A. Queijos do Brasil e do Mundo. São Paulo: Mescla, 2015.
ASSUNÇÃO, M. V. A. et al. Elaboração E Avaliação Físico-Química De Queijo Coalho Condimentado Artesanal No Sertão Sergipano. Interfaces Científica, Aracaju, 2018, 8p.
BALTHAZAR, C. F. et al. Sheep milk: physicochemical characteristics and relevance for functional food development. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 16, p. 247-262, 2017.
BARBOSA, I. C. et al. Influence of the addition of Lactobacillus acidophilus La05, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 and inulin on the technological, physicochemical, microbiological and sensory features of creamy goat cheese. Food & Function, v. 7, n. 10, p. 4356-4371, 2016.
BASTOS, R. A. Influência do armazenamento e da contagem de bactérias psicotróficas do leite nas características do queijo Prato durante a maturação. 2015. 209 f. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 37, de 31 de outubro de 2000. Diário oficial da União. Brasília, 31 de outubro de 2000.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Diário oficial da União. Brasília, 16 de julho de 2001.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União. Brasília, 26 de novembro de 2018.
BUFFA, M. N. Aplicación de las altas presiones hidrostáticas em la elaboración de queso de cabra. 2003. 205f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos). Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra, 2003.
CARRIZOSA, J.; URRUTIA, B.; SERRADILLA, J. M. Near Infrared Spectroscopy (NIRS) for the determination of the milk fat fatty acid profile of goats. Food Chemistry, v. 190, p. 244–252, 2016.
CASTURA, J. C. et al. Temporal Check-All-That--Apply (TCATA): A novel dynamic method for characterizing products. Food Quality and Preference, v. 47, 79–90, 2016.
CLARK, S.; GARCÍA, M. B. M. A. 100-Year Review: Advances in goat milk research. Journal of Dairy Science, v. 100, p. 10026–10044, 2017.
CRUZ, A. et al. Inovações em Produtos Lácteos. Setembro Editora, E-book, São Paulo (SP). 2020.
CRUZ, A. et al. Processamento de Leites de Consumo. 1. ed. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2017.
CRUZ, A. et al. Química, Bioquímica, Análise Sensorial e Nutrição no Processamento de Leite e Derivados. 1. ed. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2016.
DA SILVA, Bruna Pamieli Pinto et al. Composição nutricional de queijo coalho vendido em feiras livres de São Luis–MA. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 6, p. 34043-34053, 2020.
DA SILVA, D. S. et al. Rendimento em queijo coalho tradicional elaborado com coagulantes comerciais. Anais Semana Nacional de Ciência e Tecnologia (SNCT), v. 1, n. 1, p. 487-490, 2019.
DA SILVA, M. C. D. et al. Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 69, n. 2, p. 214-221, 2010.
DE FREITAS FILHO, João Rufino et al. Avaliação da qualidade do quijo Coalho artesanal fabricado em jucati. Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, v. 6, n. 8, p. 35-49, 2009.
DE OLIVEIRA, E.N.A. et al. Caracterização de queijos artesanais comercializados em municípios do Ceará. e-xacta, v. 11, n. 2, p. 55-62, 2018.
DUTRA, E.R.P. Fundamentos básicos da produção de queijos. Juiz de Fora: Templo, 2017. 160p.
EL-OBEID, T. et al. Shelf-life of smoked eel fillets treated with chitosan or thyme oil. International Journal of Biological Macromolecules, v. 114, p. 578-583, 2018.
FAO. 2018. FAOSTAT: Statistics Division. Food and Agriculture Organization of the United Nations 2018.
FERREIRA NETO, João et al. Queijo tipo coalho defumado com orégano (Origanum vulgare) e erva-doce (Foeniculum vulgare). Revista Principia - Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB, João Pessoa, n. 36, p. 20-28, ago. 2017.
FERREIRA, A. S. F. Aspectos físico-químico, microbiológico e sensoriais do queijo de coalho defumado com borra de café. 2018.
FONSECA, C. R. et al. Processamento de produtos de leite de outras espécies: búfala, cabra e ovelha, Processamento de Leites de Consumo: Coleção Lacteós, Volume 2, Rio de Janeiro: Elsevier Editora LTDA. 243-265 p., 2017.
FONTENELE, M.A. et al. Peptide profile of Coalho cheese: A contribution for Protected Designation of Origin (PDO). Food Chemistry (2017) 382-390.
FOX, P. F. et al. (ed.). Dairy Chemistry and Biochemistry. 2. ed. New York: Springer, 2015. 584 p.
FREITAS FILHO, J. R.; et al. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 2012, 6p.
FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos causas e prevenção. Fonte Comunicações e Editora. São Paulo, SP, Brasil, 2005, 200p.
FURTADO, M. M. Queijos Semiduros. Setembro Editora. 1 ed. São Paulo, SP, Brasil. 2019. 308p.
FURTADO, M. M. Quesos Tipicos de Latino America. Edição do Autor. 2017. 202p.
GANTNER, V. et al. The overall and fat composition of milk of various species. Mljekarstvo, v. 65, p. 223-231, 2015.
GARCIA, E.F. Elaboração e caracterização de queijo de coalho de leite de cabra adicionado de bactérias láticas. 2011. 90f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2011.
GOMES, P. A. C. Evolução das características físico-químicas da maturação em Queijo Amarelo e Queijo Picante da Beira Baixa DOP: Composição, fracções azotadas e ácidos gordos livres. 2011. 62 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Alimentar) – Universidade Técnica de Lisboa, Lisboa, 2011.
GUILLÉN, M. D. et al. Contamination of cheese by polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoking. Influence of the position in the smokehouse on the contamination level of smoked cheese. Journal of Dairy science, v. 9, p. 1679-1690, 2011.
HAYALOGLU, A. A. Cheese Varieties Ripened Under Brine. Fourth Edied. Elsevier Ltd, 2017.
IBGE. Instituto Brasileiro De Geografia E Estatística. Produção da Pecuária Municipal. Rio de Janeiro: IBGE. 43: 23 p. 2015.
JÚNIOR, L. C. G. C. et al. Maturação do Queijo Minas Artesanal da Microrregião Campo das Vertentes e os efeitos dos períodos seco e chuvoso. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 2, p. 111-120, 2014.
LAGUNA, L. E. et al. Queijo artesanal caprino maturado e defumado adicionado de cultura lática probiótica. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2019. 10 p.
LAMPERT, S.; DALL AGNOL, V. Caracterização de queijo Colonial obtido a partir de leite cru e Pasteurizado produzidos no município de São Miguel do Oeste – SC. 2019. 72 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Instituto Federal de Santa Catarina, São Miguel do Oeste, 2019.
LIMA, B. B.; LEAL, M. C. Parâmetros indicadores de qualidade de queijos artesanais comercializados em Castro-PR. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Federal Tecnológica do Paraná, Ponta Grossa. 2017. 30p.
LINGBECK, J. M. et al. Functionality of liquid smoke as an all-natural antimicrobial in food preservation. Meat Science, v. 97, p. 197-206, 2014.
LOURENÇO NETO, J. P. Queijos Aspectos Tecnológicos. Instituto de Laticínios Cândido Tostes. 2013.
MACHADO, A.R.T. et al. Características físico-químicas e sensoriais de três marcas de leite de vaca pasteurizado e comercializado na cidade de Alfenas-MG. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 12, n. 2, p. 93-99, 2014.
McSWEENEY, P. L. H. Biochemistry of cheese ripening. In: FUQUAY, J. W.; FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. (ed.). Encyclopedia of Dairy Sciences. 2. ed. London: Elsevier, 2011. p. 667-674.
NASCIMENTO, B. M. S. et al. Caracterização físico-química de queijos coalhos maturados: com leites caprino, bovino e misto. 2016.
PAQUEREAU, B. et al. O Queijo de Coalho em Pernambuco: Histórias e Memórias. Garanhuns-PE. Edição dos Autores, 2016.
PARK, Y. W. et al. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, v. 68, p. 88-113, 2007.
PESCE, A. et al. Monitoring the freezing point of buffalo milk. Italian Journal of Food Safety, v. 5, p. 5691-5693, 2016.
PIMENTA, J. L. L. de A. et al. Fatores inerentes ao consumo de leite de cabra e derivados no Brasil. Research, Society and Development, [s. l.], v. 10, n. 12, p. e53101220175, 2021.
PINTO, M. S. et al. Características físicoquímicas e microbiológicas do queijo artesanal produzido na microrregião de Montes Claros – MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 1, p. 43-52, 2016.
QUEIROGA, R. C. R. E. et al. Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats', cows' milk and their mixture. LWT – Food Science and Technology, v. 50, n. 2, p. 538-544. 2013.
RIBAS, N. P. et al. Sólidos totais do leite em amostras de tanque nos estados do Paraná, Santa Catarina e São Paulo. Rev. Bras. Zootec., v. 33, n. 6, p. 2343-2350, 2004.
SALDAÑA, E. et al. Descriptive analysis of bacon smoked with Brazilian woods from reforestation: methodological aspects, statistical analysis, and study of sensory characteristics. Meat Science, v. 140, p. 44-50, 2018.
SANTOS, J. S. et al. Avaliação da qualidade físico-química dos queijos artesanais produzidos no estado de Sergipe. Higiene Alimentar. 2006. 21(150): 314.
SANTOS, K. M. O. et al. Probiotic caprine Coalho cheese naturally enriched in conjugated linoleic acid as a vehicle for Lactobacillus acidophilus and beneficial fatty acids. International Dairy Journal, v. 24, n. 2, p. 107-112, 2012.
SHIBATA, L. W. Análise Físico-Química, Microbiológica E Sensorial Do Queijo De Coalho Condimentado Produzido A Partir Do Leite De Cabra Congelado. 2018.
SHU, G. et al. Characterization of freeze-dried Lactobacillus acidophilus in goat milk powder and tablet: Optimization of the composite cryoprotectants and evaluation of storage stability at different temperature. LWT-Food Science & Technology, v. 90, p. 70-76, 2018.
SIKORSKI, Z. E. Smoked Foods: Principles and Production. Reference Module In Food Science, p. 1-5, 2016.
SILVA, R. A. et al. Can artisanal “Coalho” cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food? Food Chemistry, v. 135, n.3, p. 1533-1538. 2012.
SILVESTRO, A.C. Influência da transglutaminase no rendimento de queijo de coalho. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2019.
SOUSA, A. Z. B. D. et al. B.Physical-chemical and microbiological aspects of the rennet cheese sold in the Northeast States of Brazil. Arquivos do Instituto Biológico, 2014, 81(1), 30-35.
SOUZA, J. A. de. Viabilidade Do Processo De Produção De Queijo Maturado Ralado. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Federal da Paraíba. 2020.
SOUZA, D. L. M.; ALVES, J. E. A.; OLIVEIRA, C. A. I COINTER -PDVAGRO -Formação de redes de cooperação nas ciências agrárias, 2016, Vitória de santo antão, PE: PDVAGRO.
SOUZA, E. L. et al. Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith). Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 3, p. 220-225, jul./set. 2011.
STRÖHER, Jeferson Aloísio et al. Avaliação microbiológica e da perda de peso durante a maturação de queijos prato (lanche) e colonial de uma agroindústria da serra gaúcha–RS. Brazilian Applied Science Review, v. 4, n. 6, p. 3556-3568, 2020.
VAKH, C. et al. A novel flow injection chemiluminescence method for automated and miniaturized determination of phenols in smoked food samples. Food Chemistry, v. 237, p. 929-935, 2017.
ZACARCHENCO P.B., et al. Brasil dairy trends 2020.1. Ed. Campinas: ITAL; 2017.