ELABORAÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUEIJO SIMBIÓTICO FRESCO E DEFUMADO

Abstract

O mercado consumidor está avançando com relação a demanda por alimentos simbióticos, de boa qualidade nutricional e produtos produzidos de forma artesanal. A justificativa para a elaboração de queijos frescos e defumados simbióticos foi desenvolver um produto alternativo que proporcionasse benefícios aos consumidores, uma vez que tais elementos estimulam seletivamente a proliferação de bactérias desejáveis no intestino. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de elaborar queijos artesanais, fresco e defumado com adição de probiótico e prebióticos, assim como caracterizar físico-químicamente e avaliar sensorialmente a aceitabilidade dos mesmos. Os queijos foram elaborados com a mistura de mix de fibras (frutoligossacarídeos, Inulina e Polidextrose) e cultura comercial probiótica. Os produtos desenvolvidos não apresentaram diferenças significativas para os parâmetros físico-químicos quando comparados com a literatura, apresentando na analise sensorial o índice de aceitação acima de 70%. A partir dos dados obtidos foi possível evidenciar que os queijos tem potencial para elaboração em escala industrial.

Palavras-chave: Queijo artesanal; simbiótico, defumação.