Preparation of fresh pasta enriched with flour mix from the leaf fraction of vegetables

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PDF (Português (Brasil))
Published: Sep 17, 2022
DOI: https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I2.9331
Keywords:
aproveitamento integral de alimentos, desperdício, farinhas vegetais

Main Article Content

Andressa de Souza
UERGS
Claudia Hernandes Ogeda
Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - UERGS

Abstract

The full use of food is directly related to the decrease in waste. In order to document an alternative for the use of non-conventional parts of food, a fresh fettuccine-type pasta was developed, enriched with a mix of vegetable flours obtained by dehydrating the leaf fraction of vegetables and also taking advantage to evaluate their proximate composition and acceptance. sensory. Dehydration of the stems and leaves was carried out in an oven at 60 degrees Celsius and the incorporation of the flours into the fresh dough was carried out through a mix in equal proportions. Physical-chemical analyzes of moisture, lipids, proteins, ash and fibers were carried out, in addition to sensory evaluation for the parameters color, aroma, flavor, texture and overall impression. The results showed that this food is considered a source of dietary fiber and protein having presented 5.20 and 7.8% in relation to the respective nutrients. It was also observed that the analyzed product has 3.1% more dietary fiber than fresh industrialized pasta. The acceptance rate was 74.90%. It was concluded that this is a nutritionally favorable option that helps to control waste.

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How to Cite
de Souza, A., & Hernandes Ogeda, C. (2022). Preparation of fresh pasta enriched with flour mix from the leaf fraction of vegetables. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 12(2), 09–14. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I2.9331
Issue
Vol. 12 No. 2 (2022): Revista Brasileira de Agrotecnologia
Section
Artigos

Termo de cessão de Direitos Autorais

Author Biographies

Andressa de Souza, UERGS

Bacharel em Ciência e Tecnologia de alimentos pela Universidade Estadua do Rio Grande do sul.

Claudia Hernandes Ogeda, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - UERGS

Atua como professora adjunta na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) - Unidade em São Luiz Gonzaga nos cursos de bacharelado em Ciencia e Tecnologia de Alimentos e bacharelado em Agronomia. Possui graduação em Farmácia Bioquímica Ênfase Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1988), mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1992) e doutorado em Ciências Biológicas (Bioquimica) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2002). Tem experiencia nas áreas de Ciencia e Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal, Tecnologia de Fermentações e Tecnologia de Bebidas.

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