Elaboración de pasta fresca enriquecida con mezcla de harinas a partir de la fracción de hojas de hortalizas

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PDF (Português (Brasil))
Publicado: sep 17, 2022
DOI: https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I2.9331
Palabras clave:
aproveitamento integral de alimentos, desperdício, farinhas vegetais

Contenido principal del artículo

Andressa de Souza
UERGS
Claudia Hernandes Ogeda
Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - UERGS

Resumen

La plena utilización de los alimentos está directamente relacionada con la disminución de los residuos. Con el fin de documentar una alternativa para el aprovechamiento de partes no convencionales de los alimentos, se desarrolló una pasta fresca tipo fettuccine, enriquecida con una mezcla de harinas vegetales obtenidas por deshidratación de la fracción de hojas de vegetales y aprovechando además para evaluar su composición próxima. y aceptación. sensorial. La deshidratación de los tallos y hojas se realizó en un horno a 60 grados centígrados y la incorporación de las harinas a la masa fresca se realizó a través de una mezcla en proporciones iguales. Se realizaron análisis físico-químicos de humedad, lípidos, proteínas, cenizas y fibras, además de evaluación sensorial para los parámetros color, aroma, sabor, textura e impresión general. Los resultados mostraron que este alimento es considerado fuente de fibra dietética y proteína habiendo presentado 5,20 y 7,8% en relación a los respectivos nutrientes. También se observó que el producto analizado tiene un 3,1% más de fibra dietética que la pasta fresca industrializada. La tasa de aceptación fue del 74,90%. Se concluyó que esta es una opción nutricionalmente favorable que ayuda a controlar el desperdicio.

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Detalles del artículo

Cómo citar
de Souza, A., & Hernandes Ogeda, C. (2022). Elaboración de pasta fresca enriquecida con mezcla de harinas a partir de la fracción de hojas de hortalizas. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 12(2), 09–14. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I2.9331
Número
Vol. 12 Núm. 2 (2022): Revista Brasileira de Agrotecnologia
Sección
Artigos

Termo de cessão de Direitos Autorais

Biografía del autor/a

Andressa de Souza, UERGS

Bacharel em Ciência e Tecnologia de alimentos pela Universidade Estadua do Rio Grande do sul.

Claudia Hernandes Ogeda, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - UERGS

Atua como professora adjunta na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) - Unidade em São Luiz Gonzaga nos cursos de bacharelado em Ciencia e Tecnologia de Alimentos e bacharelado em Agronomia. Possui graduação em Farmácia Bioquímica Ênfase Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1988), mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1992) e doutorado em Ciências Biológicas (Bioquimica) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2002). Tem experiencia nas áreas de Ciencia e Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal, Tecnologia de Fermentações e Tecnologia de Bebidas.

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