ESTUDO CINÉTICO E CARACTERIZAÇÃO DA BEBIDA FERMENTADA DO Cereus jamacaru P. DC.

Abstract

O estudo cinético da fermentação alcoólica e a caracterização físico-química da bebida fermentada utilizando a polpa do fruto do mandacaru foram estudados visando à valorização desta cultura. O fermentado de mandacaru foi produzido em bioreator, em sistema de batelada. Avaliou-se a concentração celular, concentração de açúcares totais, concentração de etanol, sólidos solúveis totais, pH e acidez total, ao longo de 48 horas de fermentação. As análises físico-químicas de voláteis, açúcares residuais, acidez total e pH mostraram que o fermentado de mandacaru apresentou qualidades comparáveis a outros fermentados de frutas produzidos por outros pesquisadores.