ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE FERMENTADO ALCÓOLICO DE MARACUJÁ
Resumo
O maracujá amarelo (Passiflora edulis) uma das frutas mais cultivada e possui um amplo potencial sendo explorado industrialmente. As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos com perspectiva promissora de consumo. O objetivo do presente trabalho foi á elaboração, avaliação físico-química e sensorial do fermentado alcoólico de maracujá. A bebida alcoólica foi elaborada utilizando-se maracujá amarelo e foram avaliados os atributos em vários dias após a fermentação (0, 40, 80 e 120 dias),onde foram registrados os valores para acidez total (entre 188 e 181 meq/L), acidez volátil (entre 7,29 e 8,84 meq/L) e acidez fixa (entre 180,71 e 172,16 meq/L), pH (entre 2,95 e 2,80), açúcares, total (entre 3,74 e 4,37 %), redutor (entre 3,74 e 4,37 %) e não redutor com valores tendendo a zero, teor de álcool encontrado 10 o GL. De acordo com as análises físico-químicas do fermentado desta fruta, a acidez fixa e total durante todo período de armazenamento ficaram acima do estabelecido pelos padrões da legislação brasileira.
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