Importância da análise físico-química no Mel como atributo de qualidade para a inspeção sanitária

Abstract

A apicultura no Brasil tem crescimento expressivo de produção, chegando a ocupar um lugar de destaque no mercado internacional, sendo que a maior parte do mel produzido era provido da região Nordeste, mas, em 2017, a região Sul se tornou a principal produtora com 39,7% do total nacional. O setor produtor de alimentos brasileiro é regido por legislações que impõem normas higiênico-sanitárias afim de garantir ao consumidor final um alimento inócuo, livre de contaminações. Este trabalho teve como objetivo o a realização de um levantamento da importância dos principais parâmetros físico-químicos para comprovação da qualidade do mel. De acordo com a legislação brasileira o mel se trata de um produto de origem animal, produzindo por abelhas Melíferas, sendo esse composto por uma solução concentrada de açúcares, dentre eles glicose e frutose, esses possuindo ácidos orgânicos, aminoácidos, minerais, amilase, glico-oxidase, invertase, pigmentos e grãos de pólen. Podem sofrer em sua composição físico-química devido alguns fatores como o tipo de vegetação da região, espécie floral, condições climáticas e raça da abelha.  Devido a sua composição, o mel vem sendo apontado em diversos estudos com propriedades terapêuticas, antioxidantes, probióticas e antimicrobianas. O mel possui à grande demanda de mercado, e se sabe que nos dias atuais os consumidores são mais exigentes de produtos com maiores qualidades, torna-se extremamente importante que o mel comercializado seja um produto puro, e que esteja dentro dos padrões estabelecidos pelas normas vigentes. Porem sabe-se que o produto pode ser alvo de substâncias adulterantes, que alteram em sua qualidade. Para que se evite tais fraudes, foi instituída a Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000, que estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel.  Sendo essa esta legislação a responsável por determinar quais as  especificações e quais análises se fazem necessárias para avaliação dos parâmetros físico-químicos da qualidade de mel, sendo eles avaliando o teor de umidade, pH e acidez, açúcares redutores, sólidos insolúveis em água, minerais e cinzas, atividade diastásica e hidroximetilfurfural. Onde todos os parâmetros de determinação de qualidade são comparados de acordo com o referencial vigente na legislação. A execução da análise físico-química do mel é necessária para comprovar a qualidade do produto  e, uma vez que os parâmetros analisados se adequem à legislação, o mel é tido como um produto da mais alta qualidade.