Elaboración y evaluación de bebida alcohólica fermentada a base de yacón (Smallanthuss sonchifolius)

Resumen

El yacón es un alimento que presenta en su constitución niveles importantes de fructooligosacáridos y alta humedad, lo que la hace altamente perecedera. El uso de procesos fermentativos para evitar el desperdicio de alimentos altamente perecederos ha sido una alternativa para aumentar la vida útil de los productos. El objetivo del presente trabajo fue la elaboración y caracterización de una bebida alcohólica fermentada a base de yacón (Smallantus sonchifolius). La pulpa se elaboró ​​utilizando raíces sanas y sin heridas, pelada, triturada y filtrada. Se obtuvieron dos formulaciones de bebidas, mediante el proceso de evaporación, con 25º y 30º Brix. La pulpa de yacón utilizada para hacer mostos para bebidas y bebidas fermentadas de papa yacón, después del período de fermentación, se analizaron para pH, acidez total (meq / L), sólidos solubles totales (ºBrix), grado alcohólico (ºGL),% de humedad,% cenizas,% de proteína bruta y azúcares reductores (gL-1). Los parámetros evaluados demuestran que la pulpa de papa yacón estudiada tiene una composición próxima similar a la literatura. Las bebidas fermentadas de yacón del tratamiento 1 (25º Brix) y del tratamiento 2 (30º Brix) presentaron, después del período de fermentación, un contenido de humedad de 93.06 y 93.17%, respectivamente, proteína cruda 0.57 y 0.32% y cenizas de 0.74 y 0.88%. El valor de los azúcares reductores finales fue de 5,65 y 7,17 g.L-1, siendo considerados productos dulces según la legislación nacional, obteniendo una potencial bebida comercial.