Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré (cichla ssp.)

  • Raimundo Filho Bernardino Filho UFPB
  • Artur Artur Xavier Mesquita de Queiroga UFCG
  • Quézia Oliveira Gomes UFCG
  • Bárbara Bruna Maniçoba Pereira Universidade Federal de Campina Grande
  • Patrício Borges Maracajá UFCG

Abstract

O hambúrguer é fabricado a partir da carne moída, com adição ou não de gordura e condimentos, sendo posteriormente moldado. A carne de pescado possui fácil digestão e excelente fonte de proteínas e minerais, além das vitaminas. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do hambúrguer. Obteve-se um hambúrguer bastante protéico com baixas concentrações de gordura. As média das notas para os parâmetros sensoriais avaliados foram: 7,00 para cor; 7,06 para aroma; 7,82 para textura e 8,02 para sabor, sendo desta forma um produto bem aceito. Para os resultados obtidos, foi aplicado um teste de médias e de desvio padrão. O Tucunaré apresentou grande potencial como matéria-prima, podendo ser utilizado na elaboração de hambúrguer como forma de agregação de valor. O hambúrguer de Tucunaré mostrou-se apto para o consumo, apresentando boa aceitação sensorial e alto valor nutritivo.

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Author Biographies

Raimundo Filho Bernardino Filho, UFPB
Engenheiro de Alimentos (UFCG), Mestrando em Tecnologia Agroalimentar (UFPB), Bananeiras –PB, Brasil
Artur Artur Xavier Mesquita de Queiroga, UFCG
Engenheiro de Alimentos – Mestrando em Sistema Agroindustriais (UFCG), Pombal - PB, Brasil
Quézia Oliveira Gomes, UFCG
Engenheiro de Alimentos – Mestrando em Sistema Agroindustriais (UFCG), Pombal - PB, Brasil
Bárbara Bruna Maniçoba Pereira, Universidade Federal de Campina Grande
Bióloga Licenciada pela Universidade do Estado do Rio Grande do Norte (UERN); Mestranda em Sistema Agroindustriais pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG).
Patrício Borges Maracajá, UFCG
Professor UAGRA/UFCG 
Published
2014-08-14
How to Cite
FILHO, R. F. B.; QUEIROGA, A. A. X. M. DE; GOMES, Q. O.; PEREIRA, B. B. M.; MARACAJÁ, P. B. Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré (cichla ssp.). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 9, n. 3, p. 75-80, 14 Aug. 2014.
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