Caracterização físico-química e microbiológica de conserva do fruto de cajarana em meio ácido

  • Tiago da Nóbrega Albuquerque UFCG
  • Willianny de Medeiros Costa UFCG-CCTA
  • Weverto Pereira de Medeiros CCTA-UFCG
  • Everaldo da Nóbrega Linhares Filho
  • Alfredina dos Santos Araújo CCTA-UFCG
  • Gilcean Silva Alves IFPB

Resumo

Os frutos são bastante susceptíveis à deterioração e uma das formas para retardar esses processos é através de sua conservação por acidificação. Os ácidos agem de formas diferentes no processamento de alimentos, eles contribuem para melhorar a sua qualidade degustativa. O presente trabalho tem como objetivo a elaboração e caracterização físico-química e microbiológica da conserva dos frutos de cajarana em meio ácido (picles de cajarana). O sal, açúcar, vinagre, água, folha de louro foram colocados ao mesmo tempo e levados ao fogo ate sua temperatura de ebulição onde logo ao atingir a 95°C foram adicionados os frutos deixando-os por 2 minutos, logo em seguida foram acondicionados em recipientes de vidros devidamente esterilizados e submetidos a resfriamento em uma bandeja com gelo para evitar seu cozimento em excesso. Após um período de 7 dias de maturação dos picles de cajarana foi realizada a sua caracterização físico-química, analisando os seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais (SST)(°Brix), proteínas (%), umidade (%) e cinzas (%). Os picles de cajarana também foram submetidos à avaliação microbiológica verificando os seguintes parâmetros: Coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella sp, contagem total de bactérias aeróbicas mesófilas (CTM), fungos filamentosos e leveduras e Staphylococcus aureus. Os picles de cajarana apresentaram valores físico-químicos e microbiológico aceitáveis para o consumo.

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Biografia do Autor

Tiago da Nóbrega Albuquerque, UFCG
Engenheiro de Alimentos
Willianny de Medeiros Costa, UFCG-CCTA
Engenheira de Alimentos
Weverto Pereira de Medeiros, CCTA-UFCG
Graduado em Ciências Agrárias
Everaldo da Nóbrega Linhares Filho
Engenheiro Agrônomo
Alfredina dos Santos Araújo, CCTA-UFCG
Professora do curso de Engenharia de Alimentos-CCTA/UFCG
Gilcean Silva Alves, IFPB
Biólogo
Publicado
2018-07-02
Seção
CIÊNCIA DE ALIMENTOS

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