EFEITO DA APLICAÇÃO DE NITROGÊNIO PROTEICO E DO pH NA PRODUÇÃO DE CERVEJA

Conteúdo do artigo principal

João Henrique Fernandes da Silva
Glêce Milene Santana Gomes
Jorge Vinícius Fernandes Lima Cavalcanti
Thibério Pinho Costa Souza
Leandro Santos de Oliveira

Resumo

O desenvolvimento deste trabalho objetivou verificar o efeito da adição de extrato de levedura e do pH na fermentação alcóolica de cerveja Pilsen, tipo Lager, utilizando um planejamento fatorial 22 com ponto central. Conforme resultados encontrados, o pH influenciou positivamente o consumo de substrato, a produção de etanol e a produtividade. Para o fator de conversão YP/S, o pH teve efeito contrário, provocando um decréscimo significativo. A adição de extrato de levedura apresentou comportamento oposto ao apresentado pela variação do pH. Os tratamentos que obtiveram maiores valores, em média, para o consumo de substrato (68,76g/L), a produção de etanol (38,54g/L) e, consequentemente a produtividade (0,1605g/L.h), foram T4 e TC, que não diferiram estatisticamente (p<0,05). O tratamento T1 apresentou o maior valor para YP/S, (0,594g/g), contudo, obteve a menor produtividade (0,155g/g). Neste contexto, sugere-se estudos complementares, avaliando intervalos de pH mais amplo, visando a otimização do processo.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Detalhes do artigo

Como Citar
Fernandes da Silva, J. H., Santana Gomes, G. M., Fernandes Lima Cavalcanti, J. V., Costa Souza, T. P., & Santos de Oliveira, L. (2017). EFEITO DA APLICAÇÃO DE NITROGÊNIO PROTEICO E DO pH NA PRODUÇÃO DE CERVEJA. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(2), 166–171. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5150
Seção
Artigos

Referências

ESTEVINHO, L. M. Leveduras e fermentações: O caso da cerveja. Jornadas de lúpulo e cerveja: novas oportunidades de negócio, p. 53-62, 2015.

FREITAS, A. G. DE. RELEVÂNCIA DO MERCADO CERVEJEIRO BRASILEIRO: avaliação e perspectivas e a busca de uma Agenda de Regulação 1. Revista Pensamento e Realidade, v. 30, p. 22–33, 2015.

CERVBRASIL. 2015. Anuário 2015 da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja. http://www.cervbrasil.org.br/arquivos/ANUARIO_CB_2015_WEB.pdf. Acesso: 15 jun. 2016.

CERVIERI JÚNIOR, O. et al. O setor de bebidas no Brasil. BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n. 40, 2014.

VIEGAS, M. C. Otimização de sistema de fermentação alcoólica contínua utilizando reatores tipo torre e leveduras com características floculantes. 150 p. Tese (Doutorado em Engenharia Química). Faculdade de Engenharia Química. Universidade Estadual de Campinas. 2003.

LIMA, L. R.; MARCONDES, A. A. Álcool Carburante: Uma Estratégia Brasileira. Curitiba: Editora UFPR, 248p., 2002.

HENSCHKE P. A.; JERANEK V. Yeasts – metabolismo of nitrogen compounds. Wine Microbiology and Biotechnology. Ed Suissa: Hardwood Academic Publishers, 510p. 1994.

PULZATTO, M. E. Fatores que Influem na Obtenção de Biomassa de Levedura Seca (Saccharomyces cerevisiae) da Fermentação alcoólica. 112p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, 2000.

RIBEIRO, F. J.; LOPES, J. J.; FERRARI, S. E. Complementação de nitrogênio de forma contínua no processo de fermentação alcoólica. Brasil Açucareiro, v.1, n.105, p.26-30, 1987.

JERONIMO, E. M. O Nitrogênio Proteico na Fermentação Alcoólica e Sua Influência na Qualidade da Cachaça. 118 p. Tese (Doutorado) – Universidade Estadual de Campinas – SP, 2004.

ui

PEREIRA, A. F. et al. Adição de fontes de nitrogênio e duas linhagens de levedura na fermentação alcoólica para produção de cachaça. The Journal of Engineering and Exact Sciences, v. 1, n. 1, p. p. 45-59, 2015.

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)