Processamento da polpa de abóbora para fabricação de doce cristalizado

Authors

  • Izabel Olivieira Silva Universidade Federal do Vale do São Francisco
  • Acácio Figueiredo Neto Universidade Federal do Vale do São Francisco
  • Marcelo Lanza Universidade Federal de Santa Catarina
  • Francisco de Assis Cardoso Almeida UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

Abstract

A abóbora é uma hortaliça da família da Cucurbitaceae, se destaca por ser rica em substâncias como a pró-vitamina A, zinco, fósforo, cálcio e ferro, além de ter grande potencial de expansão no mercado de vegetais. Com o grande aumento no consumo de produtos minimamente processados, a industrialização surge como uma alternativa para reduzir os desperdícios após o corte e descascamento, melhorando a sua conservação. O presente trabalho teve como finalidade avaliar a cristalização da polpa da abóbora de variedades diferentes (moranga e jacarezinho), a caracterização físico-química em diferentes tempos de armazenamento e avaliação sensorial dos doces produzidos. Os doces foram armazenados durante 45 dias em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR e em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C e 50 % de UR. As avaliações físico-químicas foram realizadas ao 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento para os dois modos de armazenamento. As amostras de abóbora e de doce foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, pH, lipídeos, atividade de água, carotenoides, e análise sensorial. Os resultados mostraram que algumas características como umidade, atividade de água, teor de carotenoides e cor diminuíram ao longo do tempo nas duas condições de armazenamento, porém, o doce armazenado em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR apresentou perda mais acentuada do que o doce armazenado em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C e 50 % de UR. Para a análise sensorial, os produtos das duas variedades tiveram boa aceitação pelo teste de aceitação de sabor, aroma, aparência e impressão global que foi realizado através da escala hedônica.

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Author Biographies

Izabel Olivieira Silva, Universidade Federal do Vale do São Francisco

Dep. de Engenharia Agrícola na área de Processamento de alimentos

Acácio Figueiredo Neto, Universidade Federal do Vale do São Francisco

Dep. de Engenharia Agrícola na área de Processamento de alimentos

Marcelo Lanza, Universidade Federal de Santa Catarina

Depertamento de Engenharia de Alimentos

Published

24-08-2014

How to Cite

SILVA, I. O.; NETO, A. F.; LANZA, M.; ALMEIDA, F. de A. C. Processamento da polpa de abóbora para fabricação de doce cristalizado. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S. l.], v. 9, n. 3, p. 123–130, 2014. Disponível em: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/2530. Acesso em: 13 oct. 2024.

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