Desenvolvimento de Cerveja Artesanal com Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi (Ananas comosus L. Merril)

Abstract

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Estando bem relacionado com festividades e comemorações, porém essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios quando a sua ingestão é feita de maneira moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi, trazendo uma nova alternativa ao nicho de mercado, além da associação ao aumento de suas características funcionais. O experimento foi conduzido no Laboratório de Cereais, Universidade Federal do Ceará – UFC, onde a cerveja foi produzida em escala laboratorial passando pelos processos de moagem do malte, mosturação, cozimento, decantação, filtração, fermentação, envase, maturação e primming, sendo adicionada a polpa de fruta em percentagem definidas por DIC, pasteurização e armazenamento. As amostras foram submetidas à análise físico-química, microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos ao teste de normalidade, ao teste de média tukey e a ANOVA pelo software STATISTIC 10. A utilização das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento da cerveja mostrou-se uma alternativa viável demostrada pelos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físico-químicas de uma cerveja artesanal ácida/frutada.

Development of craftbeer with Acerola (Malpighia emarginata DC) and pineapple (Ananas comosus L. Merril)

Abstract: The beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. It is well associated with holidays and celebrations, but this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with pineapple and acerola, it brings a new alternative in this niche market, in addition to membership in increasing their functional characteristics. The experiment was conducted at the Cereals Laboratory, Federal University of Ceará - UFC, where beer was produced in laboratory scale past the malt milling processes, mashing, baking, decantation, filtration, fermentation, bottling, maturation and primming, where he was added to fruit pulp as a percentage defined by DIC, pasteurization and storage. The samples were subjected to physical-chemical and sensory analysis. The results were submitted to normality test, the mean test Tukey and the ANOVA by STATISTIC 10 software. The use of pineapple pulp and acerola as adjunct in beer processing was considered a viable alternative due to satisfactory results in the sensory evaluation, as well as physical and chemical characteristics that have proven a craft beer with sour / fruity characteristics.