CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE ENRIQUECIDO COM POLPA DA PALMA FORRAGEIRA (Napolea cochenillifera)
Abstract
O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aceitabilidade do iogurte de leite de vaca e de leite de cabra enriquecido com diferentes concentrações de polpa de palma forrageira(Opuntia fícus indica), como também a preferência, caracterizando-o e estudando sua estabilidade mediante o acompanhamento da evolução de suas propriedades durante o armazenamento. O iogurte foi elaborado artesanalmente, com posterior adição da polpa de palma forrageira. A aceitabilidade foi avaliada através da escala hedônica estruturada de sete pontos (1 = gostei muitíssimo; 7 = desgostei muitíssimo), a preferência determinada através de um teste pareado, e a caracterização dos iogurtes no decorrer do período de armazenamento realizada por uma análise descritiva. Durante o armazenamento, observou-se que os produtos apresentaram boa aceitabilidade. A amostra de maior preferência foi a de número 5 (iogurte de leite de cabra + 20% de polpa de palma). Em relação as suas características os iogurtes não apresentaram interferência com a adição da polpa de palma, havendo somente um leve acréscimo da acidez no final do armazenamento, mais destacado no iogurte de leite de cabra com 20% e 30% de polpa de palma. Contudo, os mesmos apresentaram consistência de iogurte batido e pouco grau de doçura. Para o iogurte de leite de cabra + 20% e 30% a adição da polpa de palma mascarou o forte sabor e odor do leite de cabra, indicando uma maior preferência da amostra.
