Releitura de pão de queijo: Versão vegetariana com farinha de oliveira

Palavras-chave: Uso de resíduos sólidos, Olea Europaea L., Vegetarianos

Resumo

A oliveira (Olea europaea L.) é composta por folhas que podem ser consumidas, mas costumam ser descartadas pela colheita mecanizada. Uma alternativa para viabilizar o descarte das folhas de oliveiras, é elaborar a farinha de folha de oliveira (FFO) realizando o aproveitamento. Com isso, o objetivo desta pesquisa foi elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de farinha da folha de oliveira a fim de viabilizar uma nova alternativa de aproveitamento tecnológico desse resíduo. Foram desenvolvidas cinco formulações de pães de queijo, alterando-se a quantidade de farinha das folhas de oliveira adicionada (0,95 – 2,85%) e submetidas a avaliação das características sensoriais pelo método de Análise Descritiva Quantitativa. Os resultados demonstraram que, dentre os quinze atributos avaliados, os sabores herbáceo, amargo e de queijo juntamente com o aroma herbáceo apresentaram diferença significativa. Entre os atributos analisados, a FFO contribuiu para o maior sabor amargo dos pães de queijo, seguido de sabor e aroma herbáceo. Conclui-se que foi possível elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de farinha de folha de oliveira como uma alternativa de aproveitamento tecnológico desse resíduo.

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Biografia do Autor

Carolina Dias dos Santos, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, Porto Alegre

Departamento de Nutrição, Área de Desenvolvimento Sustentável.

Rafaella Câmara Rocha Menezes, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre

Departamento de Nutrição, Área de Desenvolvimento e Inovação.

Simone Morelo Dal Bosco, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, Porto Alegre

Departamento de Nutrição, Área de Desenvolvimento e Inovação.

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Releitura de pão de queijo: Versão vegetariana com farinha de oliveira
Publicado
2021-04-01
Seção
CIÊNCIA DE ALIMENTOS