Propriedades Físicas e Físico-Químicas da Polpa de Juazeiro

Resumo

–  O juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart) conhecido popularmente como juá é uma planta típica do Nordeste brasileiro, bastante utilizada na alimentação animal em épocas de seca prolongada. A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima no processamento de vários produtos. Nesse enfoque, este trabalho teve como objetivo determinar as características físicas e físico-químicas da polpa de juazeiro oriunda do cariri paraibano. Os experimentos foram realizados no LAPPA da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG – PB). Na polpa do fruto foram analisadas: (ATT) determinada pelo método titulométrico com solução padronizada de NaOH 0,1N; Atividade de água (A_w) utilizando o Aqualab, ºBrix através da determinação direta em refratômetro, pH determinado diretamente em potenciômetro previamente calibrado com soluções tampão de pH 7,0 e 4,0; cinzas através da calcinação das amostras a 550 ºC, cor utilizando espectrofotômetro MiniScan HunterLab XE Plus, no sistema de cor CieLab e teor de água pelo direto em estufa até peso constante. Os seguintes resultados foram encontrados: Acidez: 0,23%; A_w: 0,98; ºBrix: 29,3; pH: 4,64; Cinzas: 0,73; Cor (L*=56,59, a*= 8,27 e b*= 23,10) e Teor de Água: 69,49%. Diante dos resultados conclui-se que a polpa de juazeiro tem um sabor adocicado, elevado teor de água, baixa acidez e elevado pH, sendo propício ao desenvolvimento de microrganismos e rápida deterioração