Composição química de oito cultivares de feijão-caupi

Júlia Medeiros Bezerra; Maria Marlene da Silva Vieira; Adriana Ferreira dos Santos; Emanuel Tarcísio do Rêgo Farias; Maíra Felinto Lopes; Anielson dos Santos Souza

doi:10.18378/rvads.v14i1.5683

Autores

Júlia Medeiros Bezerra Universidade Federal de Campina Grande
Maria Marlene da Silva Vieira Universidade Federal de Campina Grande
Adriana Ferreira dos Santos Universidade Federal de Campina Grande
Emanuel Tarcísio do Rêgo Farias Universidade Federal de Campina Grande
Maíra Felinto Lopes Universidade Federal de Campina Grande
Anielson dos Santos Souza Universidade Federal de Campina Grande

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v14i1.5683

Palavras-chave:

Composição centesimal, Cozimento, Feijão macassar, Vigna unguiculata

Resumo

O feijão é um dos alimentos mais produzidos em todo o território nacional, sendo intensa a busca por cultivares produtivas, com boas características culinárias e diferentes propriedades nutricionais. Com o presente estudo, visou-se avaliar a influencia do cozimento na composição centesimal de oito cultivares de feijão-caupi: Costela de Vaca, BRS Marataoã, BRS Itaim, BR 17-Gurguéia, BRS Novaera, Paulistinha, Setentão e Patativa. Os grãos foram submetidos a dois procedimentos diferentes para realização das análises: in natura (farinha) e cozido (com maceração) sob pressão. Foram realizadas as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, valor energético, pH, acidez e açúcares. Todas as análises foram realizadas em quadruplicata nas cultivares in natura e cozidas, sendo os resultados expressos como média ± desvio-padrão. Os resultados mostraram que o conteúdo de umidade variou de 7-11% nas cultivares cruas, com aumento após o cozimento (60-70%). Ao passo que, o conteúdo de proteínas, cinzas, carboidratos, valor energético e açúcares, diminuíram em todas as cultivares cozidas. Pode-se concluir que, dentre as cultivares analisadas, a Setentão foi a que apresentou o maior teor de proteína, antes e após o cozimento. Mesmo com redução nos demais parâmetros, as cultivares de feijão-caupi mantiveram características nutritivas e funcionais relevantes, apresentando um tempo de cocção entre 8 a 10 minutos, sendo consideradas de rápido cozimento e, portanto adequadas para atender a demanda atual dos consumidores.

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