Qualidade em néctar de cajá enriquecidos com farinha e extrato funcional

Abstract

A procura por alimentos saudáveis e com alto valor nutritivo vem aumentando nos últimos anos e o mercado de sucos de frutas prontos para o consumo. O objetivo do trabalho foi desenvolver formulações de néctar de cajá enriquecidos com farinha de linhaça e extrato de soja eavaliar sua qualidade e a quantificação dos compostos bioativos.Foram elaboradas cinco formulações de néctar com três concentrações da polpa de cajá e duas concentrações de linhaça e extrato de soja (5 e 3%), sendo a base de água mineral e o teor de SS foi padronizado para 18°Brix. As análises realizadas foram: SS(%), AT (g.100g^-1), pH, relação SS/AT, Ácido ascórbico (mg.100g^-1), compostos fenólicos, antocianinas e flavonoides. Os néctares de cajá apresentaram um teor de sólidos solúveis e acidez total de acordo com a legislação brasileira em vigor. O pH encontrou-se dentro do padrão para a estabilidade microbiológica da bebida. A formulação F4 (5% de extrato de soja) foi a que apresentou o melhor índice de palatabilidade com 54,6 para SS/AT.A formulação F5 obteve o melhor resultado de flavonoides e compostos fenólicos. Apesar da não significância entre os tratamentos, o enriquecimento de sucos com componentes funcionais é uma forma promissora e é cada dia mais requisitado, sendo desta forma uma alternativa bastante viável para utilização de frutos perecíveis e que não tem um aproveitamento total na sua forma in natura.