Avaliação do teor de glúten em farinhas de trigo produzidas em moinhos da região Nordeste

  • João Henrique Fernandes da Silva Graduando em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE – Unidade Acadêmica de Garanhuns –UAG, Avenida Bom Pastor, s/n, Boa Vista - CEP: 55292-270. http://orcid.org/0000-0002-8927-3966
  • João Pedro Ferreira Graduando em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE – Unidade Acadêmica de Garanhuns –UAG, Avenida Bom Pastor, s/n, Boa Vista - CEP: 55292-270.
  • Matheus Henrique Gouveia Gomes Graduando em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE – Unidade Acadêmica de Garanhuns –UAG, Avenida Bom Pastor, s/n, Boa Vista - CEP: 55292-270.
  • Rodrigo Lira de Oliveira Graduando em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE – Unidade Acadêmica de Garanhuns –UAG, Avenida Bom Pastor, s/n, Boa Vista - CEP: 55292-270.
  • Daniele Silva Ribeiro Engenheira de Alimentos, M.Sc., Professora da Unidade Acadêmica de Garanhuns – UFRPE – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Avenida Bom Pastor, s/n, Boa Vista - CEP: 55292-270 - Garanhuns/PE.

Resumo

Diante da grande importância que o glúten apresenta para formação da massa em produtos de panificação, este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de glúten úmido e glúten seco em diferentes marcas de farinhas de trigo do tipo 1, produzidas na região nordeste, com base no método oficial manual, AACC 38-10.01. As amostras avaliadas apresentaram valores de glúten seco entre 16,01 e 23,51 % e úmido entre 25,73 a 37,39 %. A amostra E diferiu significativamente das amostras A, B, C e D, enquanto que a amostra F não apresentou diferenças às demais amostras. Para o glúten seco, não houve diferença estatística entre as amostras. Essas faixas de valores indicaram que as marcas avaliadas apresentam bom potencial de uso em processos de panificação, para qual são destinadas e que o método aplicado é útil para se fazer uma avaliação prévia da qualidade tecnológica de farinhas.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

AACC. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods, 11th ed., St. Paul: AACC, 1999.

BRASIL, Instrução Normativa n° 8, de 3 de junho de 2005, aprova o Regulamento Técnico De Identidade E Qualidade Da Farinha De Trigo. 03/06/2005. Disponível em http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=803790937. Acesso em 06/07/2015.

CALDEIRA, N. Q. N. et al. Diversidade de trigo, tipificação de farinhas e genotipagem. Rev. Biotec. Cien. Desenv., Brasília, v. 3, n. 16, p. 44 48, 2000.

COSTA et al. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 220-225, jan.-mar., 2008

FERREIRA, D. T. L. Pesquisa com a mistura da fécula de mandioca. Rev. Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. Ano II; n.7, junho/agosto, [2004]. Disponível em: http://www.abam.com.br/revista/revista7 Acesso em: 05 de julho 2015.

IONESCU, V. et al. Comparative evaluation of wet gluten quantity and quality through different methods. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI–Food Technology, v. 34, n. 2, p. 44-48, 2010.

MÓDENES, Aparecido Nivaldo; SILVA, Acir Martins da; TRIGUEROS, Daniela Estelita Goes. Avaliação das propriedades reológicas do trigo armazenado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p. 508-512, 2009.

MONTENEGRO, F. M. Avaliação do desempenho tecnológico de misturas de farinhas de triticale e trigo em produtos de panificação. 2011. 94 f. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) -Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) /FEA, Campinas. 2011.

NITZKE, J. A.; THYS, R. C. S. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos (ICTA). Glúten. Disponível em http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/1e.php. Acesso em 15/07/2015.

SCHEUER, P. M. et al. Trigo: Características e utilização na panificação. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13, p. 211-222, 2011.

TALGRE, L. et al. The effects of green manures on yields and yield quality of spring wheat. Agronomy Research, v. 7, n. 1, p. 125-132, 2009.

TEDRUS, G. A. S. et. al. Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 21(1): 20-25, jan.-abr., 2001.

ZIMMERMANN, L.O.G; SEDOR, J.; NORETO, L.M.; SANTIAGO, W.E.; DERMÂNIO, T.L.F. Avaliação físico-química e reológica das principais farinhas de trigo comercializadas em padarias do município de Cascavel. In: I Seminário Internacional de Ciência, Tecnologia e Ambiente, 1, 2009, Cascavel –Paraná. Anais... Paraná, 2009.

Publicado
2015-10-16
Como Citar
Silva, J. H. F. da, Ferreira, J. P., Gomes, M. H. G., Oliveira, R. L. de, & Ribeiro, D. S. (2015). Avaliação do teor de glúten em farinhas de trigo produzidas em moinhos da região Nordeste. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 5(1), 68-71. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/3842
Seção
Artigos