ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE SABOR CHOCOLATE UTILIZANDO FARINHA DE BANANA VERDE COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

  • Alice Elaine Nunes Rodrigues
  • Caroline Delvaz
  • Gerla Castello Branco Chinelate
  • Daniele Silva Ribeiro

Resumo

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a elaboração e caracterização de sorvete de chocolate substituindo a gordura por farinha de banana verde (FBV) através de análises físico-químicas como: teor de carboidratos, cinzas, lipídios, proteínas, umidade, fibras, overrun, taxa de derretimento e valor energético total (VET). Foram elaboradas três formulações: controle (100% de gordura); F1 (50% de gordura e 50% de FBV); e F2, (100% de FBV). Os sorvetes de formulação F1e F2 apresentaram VET reduzido em mais de 25%, podendo ser considerado pela legislação um alimento light, além de apresentar uma boa quantidade de fibras. A FBV também proporcionou menor taxa de derretimento às formulações elaboradas. Diante dos resultados conclui-se que é viável a inserção de FBV como substituinte de gordura, na formulação de sorvete de chocolate, pois pode agregar valor, dispondo de um produto light, rico em fibras e de reduzida taxa de derretimento no mercado.

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Publicado
2017-11-23
Como Citar
Rodrigues, A. E. N., Delvaz, C., Chinelate, G. C. B., & Ribeiro, D. S. (2017). ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE SABOR CHOCOLATE UTILIZANDO FARINHA DE BANANA VERDE COMO SUBSTITUTO DE GORDURA. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(2), 309-315. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5201
Seção
Artigos

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