Adição De Colágeno Hidrolisado Na Qualidade Da Farinha De Trigo E Pães Tipo Forma

  • Jussara Maria Bisol Menezes
  • Rafael Audino Zambelli
  • Gerla Castello Branco Chinelate Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Maria do Carmo Passos Rodrigues
  • Dorasilvia Ferreira Pontes

Resumo

A adição de colágeno hidrolisado na farinha de trigo pode contribuir para o incremento protéico de um produto panificável e promover a melhoria dos parâmetros físico-químicos e reológicos. Este estudo teve o objetivo de comparar as características tecnológicas, físicas e físico-químicas da farinha de trigo adicionada de colágeno hidrolisado e nos pães tipo forma. Foi analisado o efeito da adição em percentuais de 1,5%; 3,0%; e 4,5% na farinha de trigo. Os resultados nos parâmetros de absorção de água e estabilidade; glúten índex, seco e úmido, resistência à extensão e extensibilidade apresentaram diferenças significativas. Nos parâmetros físico-químicos apenas o teor proteíco apresentou diferença entre as amostras. Quanto aos parâmetros físicos avaliados no pão tipo forma durante o teste de panificação, as formulações apresentaram resultados de aceitação superiores a 71%, enquanto o pão padrão, 65%. Os resultados da análise sensorial indicaram que todos os pães ficaram na faixa de “boa qualidade”. A adição do colágeno em substituição à farinha de trigo melhorou a maquinabilidade da massa, em virtude do aumento da estabilidade e tolerância à mistura, podendo ser utilizado como agente melhorador de massa e possibilitar um aumento no teor protéico dos produtos.

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Biografia do Autor

Gerla Castello Branco Chinelate, Universidade Federal Rural de Pernambuco

Universidade Federal Rural de Pernambuco

Unidade Acadêmica de Garanhuns

Publicado
2014-07-19
Como Citar
Menezes, J. M. B., Zambelli, R. A., Chinelate, G. C. B., Rodrigues, M. do C. P., & Pontes, D. F. (2014). Adição De Colágeno Hidrolisado Na Qualidade Da Farinha De Trigo E Pães Tipo Forma. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 4(1), 10-22. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/3353
Seção
Artigos

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