Incorporation of pollen flour in baking’s

Authors

  • Martin Alvaro Lazcano-Hernandez Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • Addi Rhode Navarro-Cruz Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • Raul Ávila-Sosa Sanches Universidad de las Américas Puebla
  • José Alejandro Hernandez-Abundez Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • Cintia Abigail Zeron-Alvarado Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • Daniel Santiago Pereira Embrapa Amazônia Oriental

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v14i1.5920

Keywords:

Pollen flour, Bread, Banking

Abstract

Every day invariably a popular consumption food in the weekly table and at any time of the day is bread, currently for sectors of the population the change in flavors, textures and composition have boom in the trade. The substitution of wheat flour with different cereals, legumes or functional ingredients encompasses space in traditional bakeries as well as bakeries in the commercial center. Bee pollen is a healthy food because it has 30-35% protein, is found in the form of essential amino acids above the standard. Its layers of ectin and exine allow the pollen not to be so digestible to the human being, so a baked product would favor its use. This research will establish the appropriate formulation to integrate the flour of pollen to a bread dough until where sensorially the addition is not detected, as well as to standardize the methodology of bakery. Taking into account parameters such as: quantity of flour wheat-pollen and sugar y/o honey, fermentation time, baking time and baking temperature. The product obtained is sensorially valued to determine the concentration of flour and which is the percentage of addition best evaluated sensory, the accepted range of addition is 5 to 10% substitution of wheat flour. Sensorially there is no difference in attributes such as color, odor, flavor, consistency and texture in this range, being slightly better the flavor of 10% of pollen flour. However the white bread obtained can be marketed up to 10% of addition, being alternative of the beekeepers to obtain extra profits not only from the sale of honey.

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Author Biographies

Martin Alvaro Lazcano-Hernandez, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

 Catedrático en Facultad Ciencias Químicas, BUAP. Maestro en Ciencias-Univesidad de la Habana

Addi Rhode Navarro-Cruz, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Catedrático en Facultad Ciencias Químicas, BUAP. PhD en Nutrición-Univesidad Complutense

Raul Ávila-Sosa Sanches, Universidad de las Américas Puebla

Catedrático en Facultad Ciencias Químicas, BUAP. PhD en Nutrición-Univesidad Complutense

José Alejandro Hernandez-Abundez, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Colaborador en Laboratorio de Alimentos en Facultad de Ciencias Químicas, BUAP. Pasante QFB

Cintia Abigail Zeron-Alvarado, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Colaborador en Laboratorio de Alimentos en Facultad de Ciencias Químicas, BUAP. Pasante QFB

Daniel Santiago Pereira, Embrapa Amazônia Oriental

Técnico em Agropecuária-Engenheiro Agrônomo, D.Sc. Pesquisador em Sistemas Sustentáveis: Apicultura Sustentável - Embrapa Amazônia Oriental.

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Published

01-01-2019

How to Cite

LAZCANO-HERNANDEZ, M. A.; NAVARRO-CRUZ, A. R.; SANCHES, R. Ávila-S.; HERNANDEZ-ABUNDEZ, J. A.; ZERON-ALVARADO, C. A.; PEREIRA, D. S. Incorporation of pollen flour in baking’s. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S. l.], v. 14, n. 1, p. 48–54, 2019. DOI: 10.18378/rvads.v14i1.5920. Disponível em: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/5920. Acesso em: 22 jun. 2024.

Issue

Section

FOOD SCIENCES

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