Características qualitativas e sensoriais do leite das diferentes espécies domésticas

Autores

  • Dénison Alexandre da Silva Universidade Federal de Campina Grande-Pombal-PB
  • Weverton Pereira de Medeiros
  • Tiago da Nóbrega Albuquerque
  • Edilayane da Nóbrega Santos
  • Alberto Luiz Freire de Andrade Junior
  • Romário de Oliveira Andrade

Palavras-chave:

Produtos lácteos, Ruminantes domésticos, Qualidade.

Resumo

O leite é um dos alimentos de origem animal mais consumido pela população mundial, devido a sua absoluta importância nutricional contendo carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais, e constitui a maior e melhor fonte de cálcio na alimentação humana, além de ser um alimento versátil do ponto físico-químico, que apresenta conjuntura ideal para ser adaptado de acordo com a necessidade e preferência do indivíduo. Nos dias atuais podemos encontrar diversos tipos de leite, entre eles o bovino, caprino, ovino e de búfala, os quais se diferem em suas características sensoriais. Objetivou-se com este trabalho de revisão, buscar informações sobre o leite das diferentes espécies de ruminantes domésticos, visando o que está sendo estudado, principalmente, suas características qualitativas e sensoriais. Para a seguinte revisão bibliográfica, foram pesquisados artigos nas bases de dados do LILACCS, Scientific Eletronic Library Online (SciELO), acessados através do portal de periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), além de pesquisas no Google Acadêmico. Para análise crítica dos artigos selecionados, realizou-se leitura completa com as respectivas sínteses. Através dos dados encontrados, pode-se afirmar que o leite é um alimento completo, sendo o de vaca o mais consumido, porém, apresenta maiores casos de índices de doenças gastrintestinais, como intolerâncias e alergias, devido a sua rejeição pelo organismo, evidenciando a importância de se utilizar leite de cabra, de búfala ou de ovelha na alimentação das pessoas que possuem essas doenças. Todos os leites citados nessa revisão podem ser consumidos in natura, ou processado em seus derivados, destacando-se os leites de búfala e de ovelha, por apresentarem uma maior presença de sólidos solúveis totais, que atraem a indústria de alimentos.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Dénison Alexandre da Silva, Universidade Federal de Campina Grande-Pombal-PB

Licenciada em Biologia, mestre em Sistemas Agroindustriais pela Universidade Federal de Campina Grande-PB-campus Pombal e Doutora em Engenharia de Processos-PPGEP/UFCG.

Referências

AGUIAR, E. M.; MEDEIROS, H. R.; RANGEL, A. H. N. Produção de leite a pasto. In: BRITO, A. S.; NOBRE, F. V.; FONSECA, J. R. R. (orgs.). Bovinocultura leiteira: informações técnicas e de gestão. Natal: SEBRAE/RN, 2009.

AMARAL, C. R. S.; SANTOS, E. P. Leite cru comercializado na cidade de Solânea, PB: caracterização físico-química e microbiológica. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13, n. 1, p. 7-13, 2011.

ANDRADE, K. D. Qualidade do leite de búfala (Bubalus bubalis) suplementada com selênio. Dissertação (Mestrado em Produção Animal). Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Produção Animal, Macaíba, 2015.

ARAÚJO, K. B. S. et al. Influence of the year and calving season on production, composition and mozzarella cheese yield of water buffalo in the State of Rio Grande do Norte, Brazil. Italian Journal of Animal Science, v. 11, n. 6, p. 87-91, 2012.

BATISTA, A. S. M.; SOUSA, Y. R. F.; QUEIROGA, R. C. R. E. Compostos bioativos para agregação de valor dos derivados do leite caprino. Revista Científica de Produção Animal, v. 19, n. 1, p. 26-35, 2017.

BERNARDES, O. Produção de búfalas leiteiras. In: Anais... 2nd International Symposium of Dairy Cattle, Vancouver, 2001.

BOTARO, B. G. et al. Effect of the kappa-casein gene polymorphism, breed and seasonality on physicochemical characteristics, composition and stability of bovine milk. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 38, n. 12, p. 2447-2454, 2009.

BRASIL, R. B. et al. Avaliação da qualidade do leite cru em função do tipo de ordenha e das condições de transporte e armazenamento. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 34-42, 2012.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Disponível em: <https://www.apcbrh.com.br/files/IN62.pdf>. Acesso em: 24 nov. 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Projeções do Agronegócio: Brasil 2017/18 a 2027/28 projeções de longo prazo. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Política Agrícola. Brasília: MAPA/ACE, 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 37 de 31 de outubro de 2000. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade de leite de cabra. Diário Oficial da União, Brasília, p. 23, seção 1, 2000.

BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F. Qualidade do leite. In: MADALENA, F. E.; MATOS, L. L.; HOLANDA JÚNIOR, E. V. (ed.) Produção de leite e sociedade: uma análise crítica da cadeia do leite no Brasil. Belo Horizonte: FEPMVZ, 2001.

CARNEIRO, W. P. et al. Avaliação produtiva e reprodutiva de caprinos leiteiros no Semiárido paraibano. Revista Científica de Produção Animal, v. 18, n. 1, p. 18-25, 2016.

CENACHI, D. B. et al. Aspectos composicionais, propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do leite de cabra: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 382, p. 12-20, 2011.

CORREIA, R. T. P.; BORGES, K. C. Posicionamento do consumidor frente ao consumo de leite de cabra e seus derivados na cidade de Natal-RN. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 36-43, 2009.

DIAS, V. Perfil da ovinocultura leiteira no Brasil revela: vale a pena investir neste mercado. Jornal da USP, 2016. Disponível em: . Acesso em: 24 nov. 2018.

DÜRR, J. W. Como produzir leite de qualidade. 4. ed. Brasília: SENAR, 2012.

EGITO, A. S.; SANTOS, K. M. O. Agregação de valor ao leite e seus derivados com base em genótipos locais e tecnologias de processamento. Revista Científica de Produção Animal, v. 19, n. 1, p. 36-42, 2017.

FERREIRA, M. I. C. et al. Produção e composição do leite de ovelhas Santa Inês e mestiças Lacaune e Santa Inês e desenvolvimento de seus cordeiros. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 63, n. 2, p. 530-533, 2011.

FERREIRA, R. S. et al. Avaliação microbiológica de diferentes tipos de leite comercializado em Sobral, Ceará. Revista Científica de Produção Animal, v. 18, n. 2, p. 67-74, 2016.

FIGUEIREDO, E. L.; LOURENÇO JUNIOR, J. B.; TORO, M. J. U. Caracterização físico-química e microbiológica do leite de búfala “in natura” produzido no Estado do Pará. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 4, n. 1, p. 19-28, 2010.

FONSECA, C. R. et al. Qualidade do leite de cabra in natura e do produto pasteurizado armazenados por diferentes períodos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 4, p. 944-949, 2006.

FREITAS, M. R. Produção leiteira e curvas de lactação de ovelhas Assaf. Dissertação (Mestrado em Engenharia Zootécnica/Produção Animal). Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária – Instituto Superior de Agronomia, 2017.

GALVÃO JÚNIOR, J. G. B. et al. Perfil dos sistemas de produção de leite bovino no Seridó Potiguar. HOLOS, ano 31, v. 2, p. 130-141, 2015.

GODOY, A. V. Q. et al. Sistemas de produção de leite ovino. In: Anais… X Mostra Científica, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, 2017.

GUERRA, I. C. D. et al. Análise comparativa da composição centesimal de leite bovino, caprino e ovino. In: Anais… X Encontro de Iniciação à Docência, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2009.

HOLOWKA, H.; TOSONI, L. A.; CANASSA, R. Processamento do leite para fabricação do queijo de cabra. 2011. In: Anais… V Encontro de Engenharia de Produção Agroindustrial, Faculdade Estadual de Ciências e Letras de Campo Mourão, Universidade Estadual do Paraná, 2011.

IBGE. Censo Agropecuário, 2017. Disponível em: . Acesso em: 24 nov. 2018.

LANGONI, H. et al. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesquisa Veterinária Brasileira, v. 31, n. 12, p. 1059-1065, 2011.

LIMA, M. A. Por que leite de ovelha? ARCO Revista, n. 13, ano 04, p. 24, 2016.

LOPES JÚNIOR, W. D. et al. Levantamento das condições higiênicas de produção do leite caprino na Paraíba. Revista Científica de Produção Animal, v. 17, n. 1, p. 37-40, 2015.

LORA, S. C. P.; PRUDÊNCIO, E. S.; BENEDET, H. D. Avaliação sensorial de sorvetes elaborados com leite de cabra. Semina: Ciências Agrárias, v. 27, n. 2, p. 221-230, 2006.

MACIEL, M. V. et al. Métodos avaliativos das características qualitativas e organolépticas da carne de ruminantes. Revista Verde, v. 6, n. 3, p. 17-24, 2011.

MENDES, C. G.; SILVA, J. B. A.; ABRANTES, M. R. Caracterização organoléptica, físico-química, e microbiológica do leite de cabra: uma revisão. Acta Veterinaria Brasilica, v. 3, n. 1, p. 5-12, 2009.

MORAIS, C. M. Q. J. et al. Presença de resíduos de antibióticos em leite bovino pasteurizado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, sup. 1, p. 33-35, 2010.

ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos. 2. v. Porto Alegre: Artmed, 2007.

PENNA, C. F. A. M. Produção e parâmetros de qualidade de leite e queijos de ovelhas Lacaune Santa Inês e suas mestiças submetidas a dietas elaboradas com soja ou linhaça. Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária, Belo Horizonte, 2011.

QUADROS, D. G. Leite de cabra: produção e qualidade. MilkPoint. 2007. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/artigos/producao/leite-de-cabra-producao-e-qualidade-40751n.aspx>. Acesso em: 24 nov. 2018.

REIS, A. M. et al. Efeito do grupo racial e do número de lactações sobre a produtividade e a composição do leite bovino. Semina: Ciências Agrárias, v. 33, sup. 2, p. 3421-3436, 2012.

RIBEIRO, L. C. et al. Produção, composição e rendimento em queijo do leite de ovelhas Santa Inês tratadas com ocitocina. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 36, n. 2, p. 438-444, 2007.

RIBEIRO, M. G. et al. Microrganismos patogênicos, celularidade e resíduos de antimicrobianos no leite bovino produzido no sistema orgânico. Pesquisa Veterinária Brasileira, v. 29, n. 1, p. 52-58, 2009.

ROSSI, O. M. Produção de leite de ovelha no Brasil. In: MARCONDES, M. I. et al. IV SIMLEITE: Simpósio Nacional de Bovinocultura Leiteira. 4. ed., p. 317-324, 2013.

SANTOS, E. H. S. Sistemas de produção de leite. In: BRITO, A. S.; NOBRE, F. V.; FONSECA, J. R. R. (orgs.). Bovinocultura leiteira: informações técnicas e de gestão. Natal: SEBRAE/RN, 2009.

SCHMIDT, V. et al. Qualidade higiênica de leite caprino por contagem de coliformes e estafilococos. Ciência Rural, v. 38, n. 3, p. 743-748, 2008.

SILVA, J. C.; ANTUNES, R. C. Efeito do tipo de ordenha e do ambiente sobre a qualidade do leite cru com base na contagem de células somáticas. Ciência Animal Brasileira, v. 19, p. 1-16, 2018.

SILVA, L. C. C. Entenda as diferenças nos tipos de leite fluido no Brasil. MilkPoint, 2014. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria/entenda-as-diferencas-nos-tipos-de-leite-fluido-no-brasil-90359n.aspx?r=1491301525#>. Acesso em: 24 nov. 2018.

SIMOES, M. G. et al. Efeito da adição de leite bovino ao leite de búfala nas diferentes características do queijo artesanal do Marajó, tipo creme. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 391, p. 32-40, 2013.

SOUZA, E. L. et al. Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearenses A. C. Smith). Brazilian Journal of Food Technology, v. 14, n. 3, p. 220-225, 2011.

TEIXEIRA, L. V.; BASTIANETTO, E.; OLIVEIRA, D. A. A. Leite de búfala na indústria de produtos lácteos. Revista Brasileira de Reprodução Animal, v. 29, n. 2, p. 96-100, 2005.

VARGAS, D. P. et al. Qualidade e potencial nutracêutico do leite bovino em diferentes sistemas de produção e estações do ano. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 50, n. 12, p. 1208-1219, 2015.

VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. Características do leite. Boletim Técnico, Universidade Federal do Espírito Santo, Pró-Reitoria de Extensão, Programa Institucional de Extensão, 2007.

VERRUMA, M. R.; SALGADO, J. M. Análise química do leite de búfala em comparação ao leite de vaca. Scientia Agricola, v. 51, n. 1, p. 131-137, 1994.

VITTORI, J. et al. Qualidade microbiológica de leite UHT caprino: pesquisa de bactérias dos gêneros Staphylococcus, Bacillus e Clostridium. Ciência Rural, v. 38, n. 3, p. 761-765, 2008.

WERNCKE, D. et al. Qualidade do leite e perfil das propriedades leiteiras no sul de Santa Catarina: abordagem multivariada. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 68, n. 2, p. 506-516, 2016.

Downloads

Publicado

2019-10-01

Como Citar

SILVA, D. A. da; MEDEIROS, W. P. de; ALBUQUERQUE, T. da N.; SANTOS, E. da N.; ANDRADE JUNIOR, A. L. F. de; ANDRADE, R. de O. Características qualitativas e sensoriais do leite das diferentes espécies domésticas. Revista Brasileira de Gestão Ambiental, [S. l.], v. 13, n. 4, p. 05–13, 2019. Disponível em: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RBGA/article/view/8197. Acesso em: 29 mar. 2024.

Edição

Seção

CIÊNCIA DE ALIMENTOS

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)

1 2 > >>