Avaliação microbiológica e sensorial de linguiça frescal bovina com adição de extratos de alecrim e chá verde

Abstract

A elevada comercialização de produtos cárneos no Brasil está relacionada às questões culturais e econômicas da população. Nesse grupo de alimentos destacam-se os embutidos, principalmente a linguiça frescal devido ao sabor característico e preço acessível. Dessa forma, objetivou-se avaliar as características microbiológicas e sensórias da linguiça frescal bovina com a adição de extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Carmellia sinensis). As linguiças foram elaboradas utilizando as formulações F1: sem antioxidante; F2: antioxidante BHT; F3: extrato de alecrim e F4: extrato de chá verde, nas quais foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados da caracterização físico-química da linguiça frescal bovina apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 4 do MAPA. As análises microbiológicas de salmonella sp., coliformes a 45ºC e  staphylococus coagulase positivo obtiveram valores de acordo com a Resolução RDC nº 12 da ANVISA. Na análise sensorial os resultados da aceitação global das linguiças apresentaram resultados entre 7,01 a 7,66, demonstrando boa aceitação sensorial para o produto. Sendo assim, a linguiça frescal bovina adicionada de extrato de alecrim e chá verde apresenta-se como alternativa viável para agregar valor ao produto e proporcionar a comercialização de alimentos de qualidade.