Processamento e caracterização físico-química de néctar goiaba-tomate

Authors

  • Rodrigo Leite Moura Universidade Federal de Campina Grande
  • Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo Universidade Federal de Campina Grande
  • Alexandre José de Melo Queiroz Universidade Federal de Campina Grande

Keywords:

Psidium guajava, Solanum lycopersicum, blends, mix de frutas

Abstract

A formulação de blends está cada vez mais incrementada e inovadora, buscando o equilíbrio na junção de fatores que tenham como objetivo proporcionar o enriquecimento nutricional e funcional, sem deixar de lado o aspecto sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo elaborar néctares mistos de goiaba e tomate em diferentes concentrações e avaliar a caracterização físico-química destas formulações. Foram determinadas a acidez total titulável (ATT), pH, teor de água, atividade de água (Aw), cinzas, sólidos solúveis (ºBrix), açúcares redutores, totais e não-redutores, e os parâmetros instrumentais de cor para luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). Os néctares de goiaba e tomate apresentaram elevador teor de água e altos valores de Aw, com pH dentro da faixa ácida (≤ 4,5). A formulação destes néctares resultou em amostras com cores mais claras, na medida em que se aumentou a concentração de polpa de goiaba. A elevação da proporção desta polpa influenciou o pH, o percentual de cinzas, o teor de água e a Aw. De acordo com a legislação vigente os parâmetros de ºBrix, acidez, açúcares totais atenderam aos padrões mínimos exigidos. Ressalta-se que os valores médios de pH e acidez, favorecem a conservação destas bebidas, não havendo necessidade da adição de ácido cítrico, para inibir a proliferação de leveduras, contribuindo para garantir a segurança alimentar.

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Author Biography

Rodrigo Leite Moura, Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos (2006) e especialização em Saúde e Segurança Alimentar (2011) pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC. Atuando principalmente nos seguintes temas: análises em alimentos e processamento de produtos de origem animal e vegetal. Atualmente é aluno do Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola (Conceito CAPES 5), nível de Mestrado, na Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) com ênfase em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas.

Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/5932177062516628

Published

12-08-2014

How to Cite

MOURA, R. L.; FIGUEIRÊDO, R. M. F. de; QUEIROZ, A. J. de M. Processamento e caracterização físico-química de néctar goiaba-tomate. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S. l.], v. 9, n. 3, p. 68–74, 2014. Disponível em: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/2828. Acesso em: 21 jun. 2024.

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