Physical-chemical characterization of freeze-dried mango 'Rosa' pulps

  • Marcela Nobre Oliveira Universidade Federal de Campina Grande
  • Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo Universidade Federal de Campina Grande
  • Alexandre José de Melo Queiroz Universidade Federal de Campina Grande
  • Adelino de Melo Guimarães Diógenes Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
  • Alison Bruno Borges de Sousa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
  • Ubieli Alves Araújo Vasconcelos Universidade Federal de Viçosa
Keywords: Mangifera indica L. Drying, Dehydration, Maltodextrin.

Abstract

The objective of this study was to perform the physico-chemical characterization of 'Rosa powder' mango pulp obtained by lyophilization. Integral pulp and a formulation containing 30% maltodextrin (drying agent) were used. Samples were homogenized and frozen at -18 ° C for further lyophilization for a period of 72 hours. Analyzes of the pulps (integral and formulated) and the post-obtained were performed for unit parameter, water activity, total soluble solids, pH, total titratable acidity, ascorbic acid and instrumental color. It was verified that the addition of the road agent altered as characteristics of the pulp with decrease of the unit, water activity, titratable total acid and ascorbic acid, increasing the total soluble solids content. In the formulated pulp a 34% increase of the total soluble solids was observed, whereas the reduction of the water activity was almost 80%. In relation to the powder, the maltodextrin product presented a reduction in moisture contents, water activity and titratable total acidity when compared to whole fruit powder. As for color, there was an increase in luminosity (L *), from 72.45 to 78.85 and a decrease in the intensity of yellow (b *), from 62.72 to 35.33, of the formulated powder when compared to the powder without addition of coadjuvant. It was possible to verify that the inclusion of maltodextrin altered the physical-chemical paramedics studied, both in the pulps and lyophilized powder, being the parameter of a unit, water activity and luminosity of the most affected.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Marcela Nobre Oliveira, Universidade Federal de Campina Grande
Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande(2013). Atualmente é Bolsista de Doutorado da Universidade Federal de Campina Grande. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos.
Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, Universidade Federal de Campina Grande

Professora Titular, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, 

Alexandre José de Melo Queiroz, Universidade Federal de Campina Grande
Professor Titular, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba,
Adelino de Melo Guimarães Diógenes, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
Professor de Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Afogados da Ingazeira, Pernambuco
Alison Bruno Borges de Sousa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
Professor de Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Afogados da Ingazeira, Pernambuco
Ubieli Alves Araújo Vasconcelos, Universidade Federal de Viçosa

Doutorando em Fitotecnia, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais

References

ALMEIDA, P.; MEIRA, T.; ALENCAR, L. C.; FREITAS, A.; HERCULANO, L. Avaliação físico-química de pós-alimentícios de manga (Mangifera indica L.) de diferentes variedades obtidas pelo processo de liofilização. Encontro Nacional do Programa de Pós-graduação. Anais... Fortaleza, Ceará, 2009.

AOAC, ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHENISTS. HORWITZ, W. (Ed) Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists.17 ed. Arlington: AOAC Inc., 2000. v1 e v2.

AZEREDO, H. M. C. de. Encapsulação: aplicação à tecnologia de alimentos. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 16, n. 1, p. 89-97, 2005. ISSN: 0103-4235.

BENASSI, M. T.; ANTUNES, A. J. A. Comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v. 31, n. 4, p. 507-513, 1998. ISSN: 1678-4324.

BENEDETTI, P. de C. D.; PEDRO, M. A. M.; TELIS-ROMERO, J.; TELIS, V. R. N. Influence of encapsulating materials on water sorption isotherms of vacuum-dried persimmon pulp powerd. Journal of Food Processing and Preservation, Pullman, n. 35, p. 423-431, 2011. INSS: 1745-4549.

BENEVIDES, S. D.; RAMOS, A. M.; STRINGHETA, P. C.; CASTRO, V. C. Qualidade da manga e polpa da manga Ubá. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 3, p. 571-578, 2008. ISSN: 1678-457X.

BEZERRA, T. S.; COSTA, J. M. C. da; AFONSO, M. R. A; MAIA, G. A.; CLEMENTE, E. Avaliação físico-química e aplicação de modelos matemáticos na predição do comportamento de polpas de manga desidratadas em pó. Revista Ceres, Viçosa, v. 58, n.3, p. 278-283, 2011. ISSN: 2177-3491.

BREDA, C. A.; JUSTI, P. N.; SANJINEZ-ARGANDOÑA, E. J. Efeito da desidratação foammat na retenção da vitamina C da polpa de cajamanga. Alimentos e Nutrição Brazilian Journal Foods Nutrition, Araraquara, v. 24, n. 2, p. 189-193,2013. ISSN: 2179-4448.

CANO-HIGUITA, D. M.; VILLA-VELEZ, H. A.; TELIS-ROMERO, J.; VAQUIRO, H. A.; TELIS, V. R. N. Influence of alternative drying aids on water sorption of spray dried mango mix powders: a thermodynamic approach. Food and Bioproducts Processing, Rugby, v. 93, p. 19-28, 2013. ISSN: 0960-3085.

CAPARINO, O. A.; TANG, J.; NINDO, C. I.; SABLANI, S. S.; POWERS, J. R.; FELLMAN, J. K. Effect of drying methods on the physical properties and microstructures of mango (Philippine 'Carabao' var.) powder. Journal of Food Engineering, London, v. 111, n. 1, p. 135-148, 2012. ISSN: 0260-8774.

CARLOS, L. A.; RESENDE, J. V.; CAL-VIDAL, J. Redução da higroscopicidade de pós liofilizados pela indução da cristalização em soluções-modelo de açúcares constituintes de frutas. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, n. 8, p. 163-173, 2005. ISSN: 1519-0900.

CEBALLOS, A. M.; GIRALDO, G. I.; ORREGO, C. E. Effect of freezing rate on quality parameters of freeze dried soursop fruit pulp. Journal of Food Engineering, London, v.111, n.2, p.360–365, 2012.

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA, 2005. 783 p.

DIÓGENES, A. de M. G.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. de MELO. Análise comparativa de pós obtidos por liofilização de polpas de manga ‘Haden’. In: XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos: Desafios Analíticos e Segurança Alimentar, 2015, Anais... Natal, 16-20 de Agosto, 2015 (a).

DIÓGENES, A. de M. G.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; SOUSA, A. B. B. de. Análise comparativa de polpas de manga ‘Haden’ integral e formulada, Revista AGROTEC, Areia, v. 36, n. 1, p. 30-34, 2015 (b). ISSN: 2179-5959.

DUARTE, M. E. M.; MATA, M. E. R. M.; AGRA, N. G. Comparação entre as características físico-químicas da manga liofilizada e a manga-passa. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p.127-134, 2006. ISSN: 1807-1929.

FEITOSA, R. M. Secagem por aspersão e em camada de espuma da polpa de murta. 2014. 236 f. 2012. 230 f. Tese (Doutorado em Eng. Agrícola) – Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Campina Grande, PB.

GHARSALLAOUI, A.; ROUDART. G.; CHAMBIN, O.; VOILLEY, A.; SAUREL, R. Applications of spray drying in microencapsulation of food ingredients: an overview. Food Research International, Amsterdam, v. 40, n. 9, p. 1107-1121, 2007. ISSN: 0963-9969.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 5 ed. São Paulo, 2008. 1032 p.

MARQUES, L. G. Liofilização de frutas tropicais. 2008. 255p. Tese (Doutorado em

Engenharia Química) - Centro de Ciências Exatas e de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal de São Carlos. São Carlos, 2008.

MELO, E. de A.; ARAÚJO, C. R. de. Mangas das variedades espada, rosa e Tommy atkins: compostos bioativos e potencial antioxidante. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1451-1460, 2011. ISSN: 1679-0359.

MELO, K. dos S. Secagem por aspersão de polpa de atemóia. 2012. 230 f. Tese (Doutorado em Eng. Agrícola) – Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Campina Grande, 2012.

MOREIRA, T. B.; ROCHA, E. M. F. F.; AFONSO, M. R. A.; COSTA, J. M. C. Comportamento das isotermas de adsorção do pó da polpa de manga liofilizada. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v.17, n.10, p. 1093–1098, 2013. ISSN: 1807-1929.

MOSQUERA, L. H.; MORAGA, G.; MARTÍNEZ-NAVARRETE, N. Critical water activity and critical water content of freeze-dried strawberry powder as affected by maltodextrin and arabic gum. Food Research International, Burlongton, v. 47, n. 2, p. 201–206, 2012. ISSN: 0963-9969.

MÚJICA-PAZ, H. VALDEZ-FRAGOSO, A.; LÓPEZ-MALO, A.; PALOU, E.; WELTICHANES, J. Impregnation and osmotic dehydration of some fruits: effects of the vacuum pressure and syrup concentration. Journal of Food Engineering, London, v. 57, n.4, p.305-314, 2003. ISSN: 0260-8774.

NÓBREGA, E. M. M. de A. Secagem do resíduo de acerola (Malphigia emarginata DC.): estudo do processo e avaliação do impacto sobre o produto final. 2012. 102p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Departamento de Engenharia Química, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Natal, 2012.

NORA, C. D. Caracterização, atividade antioxidante “in vivo” e efeito do processamento na estabilidade de compostos bioativos de araçá vermelho e guajibu. 2012. 91p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 2012.

OLIVEIRA, G. S. Aplicação do processo de liofilização na obtenção de cajá em pó: avaliação das características físicas, físico-químicas e higroscópicas. 2012. 83p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Centro de Ciências Agrárias Departamento de Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. Fortaleza, 2012.

PEDRO, M. A. M.; TELIS-ROMERO, J.; TELIS, V. R. N. Effect of drying method on the adsorption isotherms and isosteric heat of passion fruit pulp powder. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 993-1000, 2010. ISSN: 0101-2061.

SAGAR, V. R.; SURESH, K. P. Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science and Technology, Mysuru, v.47, n.1, p.15-26, 2010. ISSN: 0260-8774.

SILVA FILHO, E. D. da; OLIVEIRA, A. G. Cabral de; MADUREIRA, I. A.; FAUSTINO, S. N. de. Estudo das análises químicas e físico-químicas da polpa da manga cv. Espada. In: VII CONEPI. Anais... Palma, TO, de 18 a 21 de agosto, 2012.

SILVA, F. A. S, AZEVEDO, C. A. V. Principal components analysis in the software assistat-statistical attendance. In: World Congress on Computers in Agriculture, 7, Reno-NV-USA: American Society of Agricultural and Biological Engineers, 2009.

SOARES, E. C.; OLIVEIRA, G. S. F.; MAIA, G. A.; MONTEIRO, J. C. S.; SILVA JÚNIOR, A. S.; FILHO, M. S. S. Desidratação da polpa de acerola (Malpighiaemarginata D. C.) pelo processo “foam-mat”. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, p. 164-170, 2001. ISSN: 1678-457X.

TONON, R. V.; BRABET, C.; HUBINGER, M. D. Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.29, n.2, p.444-450, 2009. ISSN: 1678-457X.

ZOTARELLI, M. F. Produção e Caracterização de Manga Desidratada em Pó por Diferentes Processos de Secagem. 2014. 165 p. Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química. Florianópolis, SC

Published
2017-12-01
How to Cite
OLIVEIRA, M. N.; FIGUEIRÊDO, R. M. F. DE; QUEIROZ, A. J. DE M.; DIÓGENES, A. DE M. G.; SOUSA, A. B. B. DE; VASCONCELOS, U. A. A. Physical-chemical characterization of freeze-dried mango ’Rosa’ pulps. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 12, n. 5, p. 902 - 906, 1 Dec. 2017.