Standardization of cheese processing goat Coalho seasoning with cumaru produced by per agro industry from the of Paraiba

Authors

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v12i3.5051

Keywords:

Amburana cearensis A.C. Smith, Dairy Product, Condiment.

Abstract

The production of cheeses from goat's milk comes up as an alternative to value added to dairy goat in the Cariri Paraíba, and cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), more specifically, its coarser, may be added to cheeses for the purpose of Sensory characteristics of different color, flavor and aroma. The present study aimed to standardize the process of elaboration of goat milk cheese seasoned with cumaru, in an agroindustry located in the city of Santo André - PB. The cumaru flour was submitted to the analysis of alcoholic extract, moisture, ash, insoluble ash, water activity and standardization of particle size.  The microbiological quality of the farina was verified through the analysis of total and long term coliforms and Salmonella sp. The elaborated cheeses were evaluated for their chemical and microbiological composition. After the standardization of the steps of obtaining the farina and cheese, it was possible to obtain a product with microbiological quality within the sanitary standards required by Brazilian legislation. The moisture and fat tenor are in accordance with the Technical Regulation on the Identity and Quality of Dairy Products, and the values found for the other parameters corroborate with those recommended in the literature. Therefore, the results obtained demonstrate the potential for increased consumption and the feasibility of cheese production.

Downloads

Download data is not yet available.

References

ALBENZIO, M.; SANTILLO, A. Biochemical characteristics of ewe and goat milk. Effect on the quality of dairy products. Small Ruminant Research, v.101, n.1-3, p. 33-40, 2011.

ALENCAR, L. A. D. C. Desenvolvimento de queijo caprino condimentado defumado. 2016. Disponível em: < https:// repositório.ifs.edu.br/biblioteca/bitstream/123456789/225/3/TCC_Liliane_Alencar_Laticnios_Desenvolvimento_queijo.pdf>. Acesso em: 14 jun. 2017.

ALVES, L. L.; SANTOS, R N. S. P.; BECKERL, L. V.; INÊS, D. F. D. A. L.; SOUZA, G. M. A. P.; SCIPIONILL, R. G. C. Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico. Ciência Rural, Santa Maria, v. 39, n. 9, p. 2595- 2600, 2009.

AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18 ed. Washington, 2006.

BENEVIDES, S.; SANTOS, K. M. O. ; BURITI, F.; SOUSA J. A. L.; LAGUNA, L.; EGITO, A. S. Processamento de queijo tipo Coalho de leite de cabra adicionado de Amburana cearensis (Cumaru). Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico. 2010.

BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; PEREIRA, J. L.; ANDRADE, A. P. C.; KUAYE, A. Y. Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 5, p. 1431-1438, 2008.

BRASIL. Farmacopeia Brasileira, volume 1 / Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Anvisa, 2010. 546p. 1v/il.

BRASIL. Instrução Normativa nº 146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 de mar. 1996. Seção 1, p. 3977. Disponível em: < http://brasil.minagri.gob.cl/wp-content/uploads/2012/08/Adjunto-n%C2%BA15-Portaria-146_96.pdf>. Acesso em: 27 abr. 2017.

BRASIL. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de jul. 2001. Seção 1, p. 13. Disponível em: <http://brasil.minagri.gob.cl/wp-content/uploads/2012/08/Adjunto-n%C2%BA15-Portaria-146_96.pdf>. Acesso em: 27 abr. 2017.

BUZATO, R. M. P. Influência da relação caseína /gordura do leite e da temperatura de cozimento da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais do queijo de coalho. 2011. 247f. (Tese doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2011.

CANUTO, K. M.; SILVEIRA, E. R. Constituintes químicos da casca do caule de Amburana cearensis A.C. Smith. Química Nova, São Paulo, v. 29, n. 6, p. 1241-1243, 2006.

CANUTO, K. M.; SILVEIRA, E. R. Estudo fitoquímico de especimens cultivados de cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith). Química Nova, v.33, n.3, p.662-666, 2010.

GARCIA, E.F. Elaboração e caracterização de queijo de coalho de leite de cabra adicionado de bactérias láticas. 2011. 90f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2011.

GARCIA, R. V.; TRAVASSOS, A. E. R. Aspectos gerais sobre o leite de cabra; Uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 386, p. 81-86, 2012.

GOTTARDI, C. P. T.; MURICY, R. F.; CARDOSO, M.; SCHIMDT, V. Qualidade higiênica de leite caprino por contagem de coliformes e estafilococos. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 3, p. 743-748, 2008.

HAYALOGLU, A. A.; FARKYE, N. Y. Cheese with added herbs spices and condiments. Encyclopedia of Dairy Sciences, p. 783–789, 2011.

IAL, INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4. Ed. São Paulo, v.1, 2005, 1008p.

MEDEIROS JÚNIOR, F. C. Impacto do sistema de alimentação sobre a qualidade do leite e do queijo de caprinos no semiárido. 2014. 89f. (Tese doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal da Paraíba, Areia, 2014.

LIMA, C. P. Resistência de bactérias láticas a bacteriófagos isolados na produção de queijos de coalho no Ceará. 2010. 56f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2010.

OLIVEIRA, K. D.; NETO, E. J.; PAIVA, J. E. Qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado no município do Cabo de Santo Agostinho, Pernambuco, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, v. 77, n. 3, p. 435-440, 2010.

OLIVEIRA, M. N.; DAMIN, M. R. Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite fermentado. Ciência e Tecnologia Alimentar, v.23, n. 1, p. 172- 176, 2003.

QUEIROGA, R. C. R. E.; SANTOS, B. M.; GOMES, A. M. P.; MONTEIRO, M. J.; TEIXEIRA, S. M.; SOUZA, E. L.; PEREIRA, C. J. D.; PINTADO, M. M. E. Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats', cows' milk and their mixture. LWT – Food Science and Technology, v. 50, n. 2, p. 538-544. 2013.

RIBEIRO, J. C. B.; CARDOSO, C. R.; ESMERINO, L. A.; SANTOS, R. D.; DEMIATE, I. M.; NOGUEIRA, A. Qualidade físico-química e microbiológica do queijo parmesão ralado comercializado em Ponta Grossa, Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 387, p. 21-29. 2012.

RICHARDSON, G. H. Standard methods for examination of dairy products. American Public Health Association, Washington, 1985.

SANTOS, K. M. O.; BOMFIM, M. A. D.; VIEIRA, A. D. S.; BENEVIDES, S. D.; SAAD, S. M. I.; BURITI, F. C. A.; EGITO, A. S. Probiotic caprine Coalho cheese naturally enriched in conjugated linoleic acid as a vehicle for Lactobacillus acidophilus and beneficial fatty acids. International Dairy Journal, v. 24, n. 2, p. 107-112, 2012.

SÉRIO, S. I. A. Estudo de tratamentos prévios para o controlo de acastanhamento de cenoura secada. 2014. 143f. Dissertação (Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar) Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu, Viseu, 2014.

SILVA, F.; SILVA, G.; TONIAL, I. B.; CISLAGHI, F. P. C. Qualidade microbiológica e físico-química de queijos coloniais com e sem inspeção, comercializados no sudoeste do Paraná. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.33, n. 2, 42p, 2016.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo, 1997.

SILVA, P. H. F. Cálcio em queijos: aspectos químicos, tecnológicos e nutricionais – NUVLAC. Departamento de Nutrição. Universidade Federal de Juiz de Fora. 2012.

SILVA, R. A.; LIMA, M. S. F.; VIANA, J. B. M.; BEZERRA, V. S.; PIMENTEL, M. C. B.; PORTO, A. L. F.; LIMA, J. L. F. Can artisanal “Coalho” cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food? Food Chemistry, v. 135, n.3, p. 1533-1538. 2012.

SLACANAC, V.; BOZANIC, R.; HARDI, J.; SZABO, J.R.; LUCAN, M.; KRSTANOVIĆ, V. Nutritional and therapeutic value of fermented caprine milk. International Journal of Dairy Technology, v. 63, n. 2, p. 171-189, 2010.

SOUSA, A. Z. B.; ABRANTES, M. R.; SAKAMOTO, S. M.; SILVA, J. B. A.; OLIVEIRA, L.P.LIMA, R. N.; PASSOS, Y. D. B. Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, v. 81, n. 1, p.30-35, 2014.

SOUZA, E. L. D.; COSTA, A. C. V.; GARCIA, E. F.; OLIVEIRA, M. E. G.; SOUZA, W. H.; QUEIROGA, R. C. R. E. Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith). Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.14, n.3, p.220-225, 2011.

TARAS, M. J. Standard methods for the examination of water and waste water. Americam Public Health Association, 1995.

TENREIRO, M. I. C. Estudo das propriedades físico-químicas do queijo Serra da Estrela. 2014. 82f. (Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar), Escola Superior Agrária de Viseu, Viseu, 2014.

VOIGT, R. Pharmazeutische Technologie. 9.ed., Stuttgart: Deutsch Apotheker, 2005.

Published

01-07-2017

How to Cite

SANTOS LIMA, T. L.; ALVES, R. do N.; CAVALCANTI, M. T.; ROCHA, T. C. da; GONÇALVES, M. C. Standardization of cheese processing goat Coalho seasoning with cumaru produced by per agro industry from the of Paraiba. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S. l.], v. 12, n. 3, p. 562–567, 2017. DOI: 10.18378/rvads.v12i3.5051. Disponível em: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/5051. Acesso em: 6 nov. 2024.

Issue

Section

FOOD SCIENCES

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>