Hambúrguer bovino com substituição da gordura por farinha da casca de maracujá

Resumen

O consumo de hambúrguer atrai o consumidor devido ao baixo custo, facilidade e rapidez no preparo e consumo. A presença de gordura convencionalmente faz parte deste produto, sendo responsável por contribuir com cor, sabor e textura. Devido preocupação cada vez mais recorrente dos consumidores com alimentação saudável, saúde e bem-estar, nota-se a busca por alimentos com baixas calorias e reduzido teor de gordura. Nessa perspectiva o presente estudo teve como proposta a elaboração de hambúrguer bovino com substituição total e parcial (50%) da gordura por farinha da casca de maracujá. Foram testadas as características físico-químicas, como umidade, extrato etéreo, proteína, capacidade de retenção de água, rendimento de cocção, percentual de encolhimento e perfil de textura do produto. Nos hambúrgueres em que a gordura foi substituída, obteve-se melhoria no rendimento de cocção e redução no teor de encolhimento. Em relação às análises de umidade, extrato etéreo e proteína, os tratamentos estavam de acordo com o estabelecido pela legislação. Na análise de perfil de textura, não foi verificada diferença das amostras em relação ao tratamento padrão, para os atributos dureza, elasticidade e mastigabilidade. Assim, foi possível a obtenção de um produto mais saudável, atendendo as expectativas dos consumidores, com boas características físico-químicas e de acordo com os padrões legais.