MUDANÇAS OCORRIDAS DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO NO QUEIJO PETIT SUISSE SABOR CAJÁ, SEM ADIÇÃO DE GORDURA

Abstract

Foram elaboradas três formulações de queijo Petit Suisse com teor de gordura reduzido e adicionado de três concentrações de polpa de cajá (10, 15 e 20%), os queijos foram estocados sob refrigeração a 4 °C e avaliados nos dias 1, 7, 14, 21, 28. As formulações dos queijos foram avaliadas quanto ao pH, acidez, proteína total durante os 5 tempos de armazenamento e analise microbiológica foi realizada nos 1 e 28 de armazenamento refrigerado. Os resultados mostraram que a porcentagem de adição da polpa não influenciou o pH, acidez titulável e proteína total dos queijos Petit Suisse, havendo apenas diferença no pH com o tempo de armazenamento enquanto que a contagem microbiana (coliformes a 35 e 45 °C) foram negativos para os tempos avaliados indicando a aplicação das boas práticas de fabricação na produção dos queijos.