Produção de aguardente de manga e bebida alcoólica mista de manga com diferentes fontes alcoólicas

Abstract

A bebida alcoólica mista é obtida pela mistura de uma ou mais bebidas alcoólicas com outras não alcoólicas, possuindo graduação alcoólica de 0,5% a 54% em volume, a 20°C. Este trabalho teve por objetivo produzir e caracterizar físico-química, microbiológica e sensorialmente bebida alcoólica mista de manga elaborada com aguardente de manga (AM), com cachaça envelhecida de cana-de-açúcar (CE) e com álcool de cereais (AC). As análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas conforme métodos validados, sendo os resultados analisados por ANOVA e teste Tukey a 5% de significância.  A bebida produzida com AM diferiu das demais em relação ao grau alcoólico (P<0,001). A acidez da bebida com CE (0,75g/100mL) diferiu significativamente (P<0,001) das bebidas com AC e CE. Além disso, o pH da bebida com AC (4,43meq/L) diferiu significativamente (P<0,001 para CE e P<0,01 para AM) das demais fontes alcoólicas. As bebidas produzidas atenderam aos padrões microbiológicos exigidos. Em relação à aceitabilidade, as bebidas não diferiram significativamente ao nível de 5% de significância quanto à cor, aroma e impressão global, porém diferiram quanto ao sabor, sendo a bebida elaborada com CE a mais aceita. Assim, observa-se que a utilização de diferentes fontes alcoólicas para produção de bebida alcoólica mista de manga, resulta em bebidas com características diferentes quanto ao pH, grau alcoólico, acidez e aceitabilidade.