Utilização do aquecimento ôhmico no processamento de alimentos

Authors

  • Kamila de Oliveira do Nascimento UFRRJ http://orcid.org/0000-0001-8360-4827
  • Isabela Pereira Reis UFRRJ
  • Flávia de Floriani Pozza Rebello Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas

Keywords:

Condutividade térmica, tecnologia inovadora, alimentos.

Abstract

O aquecimento ôhmico é considerado uma tecnologia inovadora no processamento dos alimentos, que consiste na passagem de corrente elétrica alternada através de um alimento com a finalidade principal de aquecimento através da geração interna de energia.Esta tecnologia possui um potencial de inibição eficaz em relação ao crescimento microbiano através da distribuição de temperatura uniforme no produto. Comparando este processo ao aquecimento convencional, além do aquecimento rápido e uniforme, possui tempos de processamento mais curtos e rendimentos mais elevados, mantendo a cor e valor nutricional dos alimentos, especialmente dos que se encontram na forma líquida e dos sólidos imersos em alimentos líquidos. Entretanto, em alimentos sólidos, tais como produtos à base de carne, pode interferir nos aspectos estruturais e sensoriais do alimento, demonstrando que o método ainda precisa ser melhorado. Sendo assim, o objetivo dessa revisão de literatura foi apresentar os princípios e aplicações do tratamento ôhmico na indústria de alimentos, avaliando sua aplicabilidade no tratamento térmico e a influência das variáveis de processo sobre a qualidade dos alimentos. Conclui-se que o aquecimento ôhmico é uma técnica importante para estender a vida útil de diversos produtos alimentícios, visando principalmente o conceito de sanitização em produtos sólidos e misturas líquidas. 

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Author Biographies

Kamila de Oliveira do Nascimento, UFRRJ

Nutricionista, Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).

Isabela Pereira Reis, UFRRJ

Discente do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).

Flávia de Floriani Pozza Rebello, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas

Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Câmpus Inconfidentes - Inconfidentes/MG.

Published

28-03-2015

How to Cite

NASCIMENTO, K. de O. do; REIS, I. P.; REBELLO, F. de F. P. Utilização do aquecimento ôhmico no processamento de alimentos. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S. l.], v. 9, n. 5, p. 62–67, 2015. Disponível em: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/3047. Acesso em: 29 mar. 2024.

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