ELABORAÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUEIJO SIMBIÓTICO FRESCO E DEFUMADO

  • Aldeci França Araujo dos Santos Universidade Federal de Alagoas
  • Willamys Rafael Santos Dantas UFAL
  • Rodrigo lira Oliveira UFRPE
  • Tatiana souza Porto UFRPE
  • Camila souza Porto UFAL

Resumo

O mercado consumidor está avançando com relação a demanda por alimentos simbióticos, de boa qualidade nutricional e produtos produzidos de forma artesanal. A justificativa para a elaboração de queijos frescos e defumados simbióticos foi desenvolver um produto alternativo que proporcionasse benefícios aos consumidores, uma vez que tais elementos estimulam seletivamente a proliferação de bactérias desejáveis no intestino. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de elaborar queijos artesanais, fresco e defumado com adição de probiótico e prebióticos, assim como caracterizar físico-químicamente e avaliar sensorialmente a aceitabilidade dos mesmos. Os queijos foram elaborados com a mistura de mix de fibras (frutoligossacarídeos, Inulina e Polidextrose) e cultura comercial probiótica. Os produtos desenvolvidos não apresentaram diferenças significativas para os parâmetros físico-químicos quando comparados com a literatura, apresentando na analise sensorial o índice de aceitação acima de 70%. A partir dos dados obtidos foi possível evidenciar que os queijos tem potencial para elaboração em escala industrial.

Palavras-chave: Queijo artesanal; simbiótico, defumação.

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Referências

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Publicado
2017-11-23
Como Citar
Santos, A. F. A. dos, Dantas, W. R. S., Oliveira, R. lira, Porto, T. souza, & Porto, C. souza. (2017). ELABORAÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUEIJO SIMBIÓTICO FRESCO E DEFUMADO. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(2), 368-372. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5231
Seção
Artigos

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